Рецепт дарницкого хлеба гост

Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-30 0 С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1 ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45 0 С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240 0 С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.

на хлеб «Дарницкий».

Выход с 1 замеса – 114 шт. Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг.

НТД ГОСТ 26983-86

natalia112233z

На пробежку, на зарядку и не сметь есть шоколадку!

Я не курю и не употребляю алкоголь абсолютно.

И ненавижу курящих в общественных местах и на улице людей, которые выпускают вонючие клубы дыма, мешающие некурящим нормально дышать.

Основной обмен (уровень базального метаболизма, BMR) 1525.00 ккал

Рабочий обмен, с учётом активности 1830.00 ккал

Быстрый сброс веса:1281.00 — 1555.50 ккал

Безопасное похудение:1555.50 — 1738.50 ккал

Поддержание веса:1738.50 — 1921.50 ккал

Ваш среднесуточный расход энергии составляет 1650 ккал
Для постепенного похудения вам нужно потреблять около 1403 ккал в сутки. Из них:
Белков - 98 г
Жиров - 13 г
Углеводов - 215 г

Занятия в фитнес клубе - вт, чт, сб и вс

Пищевая ценность

• 7.05 г Белков


• 1.14 г Жиров


• 46.89 г Углеводов


• 47.86 г Воды


• 221.25 Ккал Калорийность

Продукты

1. 335.00 г Вода


2. 0.25 г Дрожжи сухие быстродействующие "саф-момент"


3. 30.00 г Закваска КМКЗ на ржаной обдирной муке (12.04.2014)


4. 200.00 г Мука пшеничная 1 сорт


5. 175.00 г Мука ржаная обдирная


6. 110.00 г Мука ржаная обдирная


7. 7.00 г соль каменная крупного помола

Рецепт

Хлеб Дарницкий (как из магазина! Очень вкусный. )

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

- 300 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 0,25 г. – дрожжи инстантные;
- 7 г. – соль;

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

- 30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):

- 275 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 7 г. – соль;
- 0,25 г. – инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

1. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

3. ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".

4. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

Дарницкий - ржано пшеничный хлеб из обдирной ржаной муки и пшеничной хлебопекарной муки 1 с.

Рецептура, ГОСТ 26983-86: 600г ржаной обдирной муки, 400г пшеничной муки 1с, 5-7 г прессованных дрожжей, 15г соли. Кислотность закваски 9-14 градусов, опары 8-10 градусов, кислотность теста 7-10градусов. С закваской в тесто вносят от 15 до 33% муки. Брожение теста при 28-30С в течение 60-120мин или пока не достигнет заданной кислотности. Расстойка заготовок весом 900г в течение 45-60мин. Выпечка 40-60мин при 200-240С.

На две буханки, примерно, по 750 г каждая
"Опара"
90 г густой закваски.
220 г ржаной обдирной муки, 160 г воды.
Брожение 3-4 часа при 25-28С до кислотности 10-14град.

Тесто
570 г "опары"
270 г ржаной обдирной муки,
400 г хлебопекарной пшеничной муки 1 с,
5 г прессованных дрожжей, или 2 г сухих, предварительно замочить в воде 40С на полчаса
14 г соли
300 - 370 г воды.
Тесто вымешивается в течении 5 мин на третьей скорости, руками - минут 10, не больше, пока тесто не станет теплым.
Брожение 1 -1,5часа при 28-30С или до кислотности 7-10 градусов.

Сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба.

60 мин расстойки при 25-27С.

Смазать хлеб водой и печь 45 минут при 240С. Сразу после выпечки хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора.

Производство ржаного дарницкого хлеба - классического черного хлеба

Один из наиболее популярных сортов ржаного хлеба – это « Дарницкий» хлеб. Вкус этого хлеба, как говорится в рекламном ролике о многих продуктах, знаком с детства. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба не утратилось с развалом прежней экономики, ибо у этого хлеба есть свои поклонники. Итак, каков этот классический черный хлеб по стандарту?

Хлеб « Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый « кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка « Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения « Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба « Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус « Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать « Дарницу» не станет.

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба « Дарницкий»? Есть в Киеве такой пригород – Дарница. Но рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе № 11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба было налажено в том же 33-м году. Ржаной хлеб « Дарницкий» производился по особой технологической схеме. Замешивали тесто на опарах, на жидких заквасках – без дрожжей. Сам хлебозавод был уникальным сооружением: перед строителями стояла задача – поместить большую технологическую линию на небольшой площади. Отсюда и возникли круглые формы зданий производственных цехов. Сам же хлебозавод № 11, один из немногих, героически проработал всю блокаду, подвергаясь бомбардировкам из-за своей весьма приметной формы, снабжая ленинградцев блокадными 125 граммами.

Традиционный вкус русского хлеба – с кислинкой. И эта кислинка, это производство хлеба столь привычны для русского народа, что в одиннадцатом веке, когда христианство вступало в свои права на Руси, в церковных кругах разгорелся спор о том, какова должна быть евхаристия. В католической традиции этот хлеб, символизирующий тело Христово, должен быть пресным. Но на Руси такой хлебец и хлебом не считали, ибо привыкли к квасному, кислому хлебу.

Ржаной хлеб на Руси любили издавна. В нашей « ржаной» державе люди пекли и потребляли в пищу ржаной хлеб, который был и дешевле, и больше приходился по вкусу. В начале прошлого столетия доля производства и потребления ржаного хлеба составляло более трех пятых от всего объема. Теперь же она упала до одной пятой части от всего объема потребления хлеба. Тем не менее, Россия является одним из мировых лидеров производства ржи.

Рожь – это очень важная злаковая культура, использующаяся в таком деле, как производство дарницкого хлеба. Мука из ржи очень полезна. Очень много рецептов народной и традиционной медицины основывается на полезных и целительных свойствах муки. Ржаная мука богата лизином – необходимой организму аминокислотой. В ее составе полезными составляющими являются клетчатка, марганец, цинк. Ржаной хлеб богаче железом. магнием, калием, чем пшеничный. Ржаной хлеб поможет вывести из организма шлаки, способствует снижению холестерина в крови, улучшит обмен веществ, поможет предотвратить ряд заболеваний, в том числе и онкологических, потому что замешивается на густой закваске, без дрожжей. В ржаном хлебе меньше калорий, и его предпочитают те, кто хочет быть стройным. Его рекомендуется потреблять тем, кто болен сахарным диабетом и малокровием.

Единственный, не совсем положительный момент! Повышенная кислотность делает « Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного « Дарницкого» хлеба х предусматривает добавление в тесто пшеничной муки. Ржаной хлеб выпекают следующих сортов: житный, заварной, московский, из сеяной муки, из обдирной муки и другие.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">