Влияние температуры на качество выпечки хлеба
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.
В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300 о С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100 о С. а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300 о С в течение 10 минут.
Температура выпечки хлеба.
Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С.
Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.
В исследованиях О. М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
- Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120 о С в течение 2 мин.
- Обжарка заготовок при температуре 240-250 о С в течение 3 мин.
- Допекание при температуре 150-180 о С в течение 33 мин.
Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
- Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
- Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
- Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
Здравствуйте. Спасибо за ответ, раньше была электропечь, подрыв был но небольшой, но формовка ручная, но корочка была очень тоненькая. Тестомес 2-х скоростной, замес 9мин, закатка механическая, добавка «классик», рассрочка 40 мин.,листы гладкие. Спасибо, ваши советы, помогают.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как настроить программу выпечки батона (роторно-газовую печь Pilot). У нас получается толстая, корка и подрыв. Пробовали увеличить температуру посадки 265 и пароувлажнение, но улучшения не получили. Заранее спасибо.
Выпечка хлеба
Он мрачно сидел за завтраком
И вдруг он внятно услышал
Голос хлебной крошки:
"Ну, что, старина, опять
Ничего не вышло с орденом?
Да, мой друг, оглянись вокруг,
И твои нынешние невзгоды
Покажутся тебе ничтожными.
Возьми меня.
Я была когда-то пшеничным зерном,
лежала в земле рядом
Со своими собратьями.
На меня давил ком земли,
Я постаралась от него освободиться.
Но тут прибежал старый заяц
И цапнул меня за нос.
Потом настала зима
И я отморозила левое ухо;
Все это было очень больно.
Когда ж мы выросли и созрели.
Пришел Ганс с серпом,
Срубил нас, крепко связал
И чуть не задушил, уволок на гумно
И стал бить цепом так, что кости трещали!
Осел свез нас на мельницу.
Представляешь, что испытываешь.
Кода тебя растирают в мельчайшую пыль
И ты теряешь рассудок
И даже забываешь
Понедельник сегодня или воскресенье.
Наконец пекарь приготовил из нас
Вязкий клейстер, долго мял
И тискал в корыте и сунул в жаркую печь.
И вот мы стали хлебом.
Разве это плохо?
Не вешай нос, приятель!
Принимайся задело.
Отрежь хороший ломоть
И как следует намажь его маслом.
Да и другим оставь что-нибудь!"
Н а современных мельницах можно получать любую муку - от грубого помола из цельного зерна до первосортной муки тончайшего помола. Магазины предлагают зерновые мельницы различного размера и конструкции, дисковые или конусные мельницы. В первом случае зерно измельчается горизонтально или вертикально расположенными дисками, во втором - между двумя вставленными один в другой конусами. Механизм изготовляется из камня (лавы, базальта), керамики или стали. Преимущества и недостатки различной технологии и материала лучше всего могут обьяснить специалисты. При покупке нужно обратить внимание не только на размалывающий механизм, но прежде всего на практическую работу с аппаратом, а также получить информацию о предельно допустимой нагрузке, точной регулировке, весе и способах мойки или чистки.
Гораздо дешевле стационарной мельницы обойдется насадка к кухонному комбайну. Если вы решите купить такой прибор для размола зерна, убедитесь предварительно, что мотор кухонного комбайна обеспечит эксплуатацию мельничной насадки.
Если размешать муку в жидкости и выпечь эту смесь в печи, то получится неудобоваримый для человека продукт. Чтобы вышел ароматный, рыхлый, хорошо переваримый хлеб, нужны так называемые разрыхлители: закваска, дрожжи или хлебопекарный фермент.
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".
Приготовление маточной закваски
1-я стадия: 100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30 °С. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.
2-я стадия: добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной температуре 25 °С. При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.
3-я стадия: теперь добавляется 200 г ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Если вы хотите иметь гарантию, что поставленная закваска будет удачной, добавьте в массу на 1-й стадии 50-100 г готовой закваски, которую можно купить или взять у пекаря.
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам. От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помешают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном погребе или в холодильнике около недели. Кроме того, закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться от поколения к поколению благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.
Дрожжевые грибы, как и бактерии, встречаются в природе повсюду. Их способность вызывать процессы брожения человек использует в приготовлении теста. Для жизнедеятельности дрожжевым грибам необходимо питание, влага, воздух и тепло. Все это они находят в правильно поставленном дрожжевом тесте. Пищу им дает крахмал, содержащийся в зерне, влагу - жидкость, добавляемая к муке, воздух поступает при замешивании и обминке теста, а о тепле должен позаботиться тот, кто ставит тесто. Вредными для грибов являются избыточное тепло, избыточный жир и соль.
Хлебы из дрожжевого теста проще всего приготовить в пекарне, и они лучше всего подходят для первой попытки выпечки. Впрочем, на вкус они получаются довольно пресными, поэтому их надо сдабривать пряностями или другими добавками.
Дрожжи всегда должны быть свежими. Определить их свежесть можно по серовато-желтому цвету, а наощупь они должны быть влажными. Если не всегда есть возможность достать свежие дрожжи, то можно переключиться на сухие, то есть высушенные свежие, которые продаются в пакетиках по 7 или 10 г. Такого количества соответствующего 25 г свежих дрожжей, хватает на 500 г муки. Сухие дрожжи дороже свежих, и во многих случаях в ним добавляются эмульгаторы. Их преимуществами является длительный срок хранения, а также то, что приготовляя тесто, можно сразу смешивать все ингредиенты. Использовать их следует в течение указанного на пакетике срока, по истечении которого их активность сильно снижается. Для хлебного теста продаются особенно сильные сухие дрожжи, которые можно использовать также для пирогов из темной муки. Один пакетик содержит 20 г, его достаточно на 500-1000 г темной муки или мелкого шрота.
Основные правила приготовления дрожжевого теста
Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Добавляемую жидкость подогревают до 35° тепла. Рекомендуется размягчить дрожжи с небольшим количеством сахара, прежде чем добавлять их к другим составным частям теста. Следует избегать непосредственного контакта дрожжей с солью, яйцами и жиром: это приостанавливает или совсем прекращает брожение или расстойку.
Чтобы тесто подошло хорошо, нужно посуду с замешанной массой накрыть полотенцем и поставить в теплое место. При слишком сильном выхаживании тесто получается крупнопористым; при медленном - выпечка будет с приятными мелкими порами. Нельзя ставить тесто на сквозняки. После формовки изделиям надо дать еще раз расстояться, затем сажать в предварительно истопленную печь. Формы и противни хорошо смазать жиром.
Выпечка на хлебопекарном ферменте
Использование хлебопекарного фермента - сравнительно новый метод разрыхления теста. Этот фермент, который можно купить в диетических магазинах в виде сухих гранул, получают из зерна и меда. Он не содержит ни дрожжей, ни закваски. Выпеченный на ферменте хлеб очень вкусен, и его можно рекомендовать тем, кто не переносит выпечку с другими разрыхлителями. Такой хлеб ароматен и долго не черствеет. Его легко приготовить, и его качество, в противоположность хлебу на закваске, не зависит от длительных перерывов в процессе хлебопечения. Обработка теста на ферменте не отличается от приготовления хлеба на закваске. Сначала готовят исходную смесь для брожения, подобную закваске. Ее можно купить уже приготовленную.
Изготовление исходной смеси
1-я ступень: 20 г хлебопекарного фермента, 220 мл теплой воды (40 °С), 100 г пшеничного шрота среднего помола, 100 г пшеничной муки грубого помола. Гранулы растворить в воде так, чтобы не образовалось комочков. Замесить негустое тесто, переложить в высокий сосуд с плотной крышкой (можно взять стеклянную банку для консервирования или стеклянный сосуд с завинчивающейся крышкой емкостью 2-3 л). Поставить в теплое место на 15-24 часа. Оптимальная температура для брожения - примерно 30 °С, минимум - 20 °С.
2-я ступень: 100 мл теплой воды (40 °С), 150 г пшеничного шрота среднего помола, 150 г пшеничной муки грубого помола. Смешать все с тестом, плотно закрыть и снова поставить в теплое место. Самое раннее через 5 часов, самое позднее - через 24 часа тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза. Теперь оно готово к использованию. Если тесто опадает или его поверхность приобретает серый оттенок, это отнюдь не означает ухудшение его качества. В холодильнике такую исходную смесь можно хранить месяцами. Если будет выделяться вода, ее нужно слить.
Для любого хлеба на ферменте нужны исходная смесь и гранулят. На 1 кг муки или шрота требуется 10 г такой смеси, то есть полная чайная ложка "с горкой", и 3 г гранулята, что соответствует чайной ложке почти "без горки".
Вечером накануне выпечки ставят опару: исходную смесь и гранулят разбавляют небольшим количеством положенной по рецептуре теплой воды и смешивают с 1/3 муки. Опару хорошо укрывают и ставят для брожения минимум на 12 часов; иногда оно длится дольше.
На следующее утро опару смешивают с остальной мукой, водой, подогретой до 50 °С солью и другими ингредиентами. Далее тесто перерабатывают аналогично дрожжевому или кислому (на закваске).
Независимо от того какой разрыхлитель используется в тесте, его нужно хорошо вымесить. В процессе замешивания белок зерна расходится нитеобразно по всей массе теста. Газы, образующиеся при брожении, удерживаются в тесте, и оно за счет этого
"поднимается", то есть увеличивает свой обьем вдвое. Период, когда тесто "подходит", длится примерно 30 минут.
Когда тесто расстоится, его делят на взвешенные порции и энергично обминают, то есть обрабатывают обеими руками до получения мягкой пластичной массы. Каждый такой кусок теста кладут либо в форму, заполняя ее только на 2/3, поскольку объем теста еще увеличится, либо в специаль-ные корзиночки, выложенные салфетками и посыпанные мукой. Складчатая сторона шарообразного куска теста оказывается наверху. Кончиками салфетки тесто прикрывают и дают ему подойти еще 30 минут. Этот процесс называется расстойкой или созреванием теста. Когда печь достаточно нагреется, хлебы сажают в нее либо в формах, либо прямо на под. Иногда хлебы сажают на под поотдельности, и они выпекаются с румяной корочкой со всех сторон; иногда их помещают в печь вплотную один к другому, и корочка образуется не везде. Пример такой выпечки - солдатский ржаной хлеб.
Выпечка в электропечи
Всякая печь и духовка печет по-своему, поэтому невозможно дать точные инструкции относительно времени выпекания. Что касается выпечки хлеба, то здесь действует "принцип дровяной печи": начинать выпечку при высокой температуре, выпекать при снижающейся. Итак, прежде всего нужно нагреть печь до максимума. Через 10 -15 минут поставить хлеб в нижнюю часть духовки. Туда же поместить жаропрочный сосуд с кипящей водой. Примерно через четверть часа температуру понизить до 160-180 °С и выпекать еще 40-60 минут, как указано в рецепте. Перед окончанием выпечки рекомендуется проверить, пропекся ли хлеб. Для этого каравай вытаскивают из печи и постукивают костяшками пальцев по нижней корочке. Если хлеб выпекается в форме, его вынимают из нее. Глухой звук означает, что хлеб готов. В противном случае каравай снова сажают в печь на несколько минут уже не в форме. Если нет уверенности, что хлеб пропекся, можно взять вязальную спицу или шампур для шашлыка и проткнуть хлеб.
Некоторые пекари кладут в свои электродуховки шамотные плитки или кирпичи, на которые и сажают хлебы в формах. Камень аккумулирует тепло и медленно отдает его выпекаемому материалу.
Выпечка в дровяной печи
Здесь тоже не существует твердо установленных правил, так как у каждой печи свой характер. Следующее ниже описание относится к большой печи, в которой выпекают до 20 хлебов. Принцип работы применим и к другим печам.
В печь, ближе к устью, кладут хворост или солому и разжигают огонь. Добавляют хворост и кочергой медленно сдвигают назад. Затем подкладывают 5
ю круглых поленьев или соответствующее количество колотых дров и равномерно распределяют по поду. Когда эти дрова прогорят, подкладывают еще один или два раза такое же количество топлива. Важно, чтобы дрова горели равномерно по всему поду печи, иначе хлебы будут выпекаться неодинаково, а там, где огонь был сильнее, подгорят снизу. Поэтому угли постоянно разгребают кочергой или просто деревянной палкой, которую время от времени окунают в ведро с водой. Дрова должны сгореть дотла, до побеления углей. Останется в конце концов только зола, ее нужно выгрести.
Расход дров зависит от различных факторов: размеров печи, вида и качества дров, температуры наружного воздуха и т. д. Идеальным является однородное топливо. Постоянное количество круглых или колотых поленьев одинаковой толщины гарантирует необходимый нагрев печи.
С каждой выпечкой накапливается определенный опыт и со временем вырабатывается навык работы по заведенному порядку.
Разжигать печь, особенно зимой, следует не очень быстро, так как в противном случае в кладке могут образоваться трещины. Для выгребания углей нужно пользоваться кочергой с деревянной окантовкой: железная может поцарапать под. Легче всего убирать золу из печи, в которой есть небольшое отверстие сразу за устьем печи, закрывающееся железным листом. Угли и золу сгребают кочергой к этому отверстию, и они проваливаются через него в железный бункер. В этом случае не приходится соприкасаться с горячими углями. Если печь не имеет такого приспособления, золу приходится выгребать через устье в металлические ведра или тачки.
Посадка тестовых заготовок в печь
Если свод печи побелел, под не слишком горячий, тесто хорошо подошло, то можно сажать хлебы в печь. Если кроме хлеба пекут еще и открытые пироги, их сажают в печь первыми. Обычно их делают с различными начинками; в первую очередь выпекают пироги со сливами и яблоками, которым нужно больше времени, чтобы дойти до готовности. Потом идут пироги с другими начинками. В случае, если уже через 3-4 минуты поверхность пирогов пригорает, значит, в печи слишком высокая температура. Противни вынимают из печи и дают ей немного остыть. Бывает, что пироги не пропекаются за 20 минут; это свидетельствует о том, что температура в печи явно недостаточна для выпекания хлебов. Если выпечка пирогов длится 12-15 минут, то это служит хорошим "термометром", показывающим нужный нагрев печи. Не зря в некоторых местах такие пироги называют "жаркими". Если печь большая, первые караваи сажают в дальнюю часть горнила с помощью удлиненной лопаты с насадкой, которую потом снимают, чтобы не возиться все время с длинной рукояткой. Перед тем как опрокидывать тестовые заготовки на лопату, ее каждый раз нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к ней, а легко соскальзывало на под.
Прежде чем закрыть печь заслонкой, нужно еще поставить внутрь миску с горячей водой. Первые 15 минут нельзя открывать заслонку, чтобы хлебы еще подходили, а не опадали. Позже, когда на нижней стороне образуется корочка, можно проверять, равномерно ли пекутся хлебы, и а зависимости от обстоятельств перемещать их.
Время выпечки не регламентируется строго, так как каждая печь имеет свои особенности. Длительность выпекания зависит от размера хлебов, от топлива, от конструкции печи и от других факторов. Считается, что двухфунтовые хлебы выпекаются примерно за 1 час. Если нет уверенности, что хлебы готовы, вытаскивают из печи один каравай и постукивают по корочке: у пропеченного хлеба звук глухой. Иногда незадолго до окончания выпечки хлебы вынимают и кисточкой смачивают их поверхность, потом опять ненадолго сажают в печь.
Готовые хлебы лопатой достают из печи по одному или сразу по два и укладывают в заранее подготовленные корзиночки, уже без салфеток. Здесь они остывают. В это время их не следует без нужды переставлять с места на место.
После выпечки хлеба в печи все еще остается достаточно тепла. Хватит ли его для того, чтобы испечь изделия из дрожжевого теста, зависит от особенностей печи, от ее способности аккумулировать тепловую энергию. В любом случае тепла хватит для булочек и мелкоштучных изделий.
Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим. Хлеб на закваске сохраняет свежесть дольше, чем дрожжевой. Если его хранить в прохладном проветриваемом помещении в неразрезанном виде, то он может лежать несколько дней до потребления. Дрожжевой хлеб быстрее теряет свежесть, поэтому его хранят в замороженном виде. Разрезанный хлеб держат в хлебницах из керамики с небольшими отверстиями для вентиляции. Класть его надо вниз отрезанной стороной. Холодильник не годится для хранения хлеба, так как здесь продукт теряет слишком много влаги, сохнет и быстро приобретает неприятный вкус черствого хлеба.
Все емкости для хранения хлеба (хлебницы и т. п.) нужно тщательно очищать от крошек и других отходов и хотя бы раз в 14 дней протирать тряпочкой, смоченной в растворе уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков. Вообще же считается, что лучшей защитой от плесени является плотная хлебная корка, а хорошо пропеченный хлеб не плесневеет долго.
Для хранения хлеба в течение продолжительного времени используют замораживание. При этом нужно принять во внимание слудующие условия.
• Мелкоштучные изделия и булочки сразу после выпечки, еще теплыми, заворачивают в целлофан и в таком виде замораживают.
• Цельные караваи хлеба всегда сначала охлаждают.
• Повторное замораживание нежелательно.
• Оттаявший хлеб быстро черствеет, поэтому рекомендуется замораживать хлеб в небольших количествах.
При замораживании нарезанного хлеба не допускать склеивания отдельных ломтей, для чего между ними можно проложить специальную пленку.
• Выпеченные и быстро замороженные булочки ставят для оттаивания на 10 минут в нагретую духовку.
• Цельные хлебы оттаивают при комнатной температуре и затем ставят на 15 минут в нагретую до 150-200 печь. При этом хлеб остается хрустящим снаружи и мягким внутри.
Правила и маленькие хитрости
• Хранить в прохладном, сухом, проветриваемом помещении.
• Во всех рецептах вместо муки высшего сорта можно использовать муку из цельного зерна. При этом количество еоды следует немного увеличить.
• Мука из цельного зерна не должна быть слишком грубого помола; тонкий размол способствует лучшей консистенции теста.
• Ржаную муку не следует использовать без другого вида муки. К ней добавляют немного пшеничной муки, иначе тесто будет слишком тяжелым и может не расстояться.
• При добавлении в тесто для хлеба небольшого количества ржаной муки получается более ароматный и дольше сохраняющий свежесть продукт.
• Чтобы узнать, не потеряли ли дрожжи газообразующую способность, нужно развести их в тепловатой воде. Если через 19 минут образуются маленькие пузырьки, значит дрожжи можно использовать для приготовления теста.
• Свежие и сушеные дрожжи обладают одинаковым действием. Сухие дрожжи хранятся дольше, но стоят дороже.
• При частой выпечке можно заказывать дрожжи большими пачками в булочной или в специализированном магазине.
• Оптимальная температура для брожения - 25-30 градусов. При 60 градусах дрожжи погибают.
• Дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки и полбы.
• Применяется при изготовлении теста из ржаной муки. Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб на закваске получается вкуснее и хранится дольше.
• Чем больше размером каравай хлеба из кислого теста, тем лучше его аромат, поэтому рекомендуется по возможности выпекать хлебы весом 1000 г и более.
• Закваску лучше всего хранить в замороженном виде. Если вечером нужно ставить опару, закваску вынимают из холодильника с утра и постепенно размораживают.
• Хранят закваску в холодильнике в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или в пластмассовой коробке в течение недели. Сухую закваску помещают в полотняный мешочек и хранят его, повесив в подходящем месте.
• Количество жидкости зависит от типа муки и ее качества. Основные правила: на 1000 г муки требуется 500-600 мл жидкости, на 1000 г шрота - 700-800 мл.
• В качестве жидкости для приготовления хлебного теста используют в основном воду. Для сладкого дрожжевого теста берут также молоко, простоквашу или сыворотку.
• Тесто должно быть мягким. Чем оно мягче, тем лучше хлеб. Однако, оно не должно прилипать к рукам и к разделочной доске.
• Соль способствует улучшению вкуса хлеба и препятствует слишком быстрому брожению.
• В среднем на 100 г муки или шрота требуется 20 г соли, то есть примерно 1 полная столовая ложка. Существует правило: количество соли должно составлять 2% от количества муки.
• Не допускать непосредственного контакта соли с дрожжами. Полезнее для здоровья использовать йодированную пищевую соль.
Пряности и наполнители
• С ними можно приготовить хлеб в различных вариантах в зависимости от вкуса и фантазии хозяйки.
• Самые популярные пряности, используемые в хлебопечении, это тмин, кориандр и фенхель, которые подходят больше к ржаному и ржанопшеничному хлебу. Можно также купить в магазине специальную смесь пряностей для хлеба.
• Обычно используют 1 чайную ложку пряностей на 1000 г муки. Вкус проявляется интенсивнее, если брать пряности в неразмолотом виде. Молотые пряности придают хлебу более мягкий вкус.
• Вместо обычной пищевой соли можно взять сельдерейную, чесночную или смешанную с сушеной ароматической зеленью.
• Кунжут, льняное семя, семена подсолнечника или тыквы, а также всевозможные орехи, солод сироп, свежие ароматические травы, лук, чеснок и шпик дают возможность приготовлять хлеб в различных вариантах.
• Можно использовать, кроме того, вареный тертый картофель, овсяные хлопья, сухофрукты, свежие фрукты, сыр, йогурт, творог, простоквашу и пахту.
• Семена, зерна и сухофрукты предварительно замачивают и дают набухнуть. В сухом виде они вбирают в себя воду из теста.
• Для хлеба печь должна быть истоплена заранее. Тесто из темной муки выпекается при более высокой температуре, чем
тесто из светлой муки. В среднем:
Ржаной хлеб - при 220 градусах;
Пшеничный хлеб - при 200 градусах.
• Сажают хлеб при высокой температуре, выпекают при постепенно понижающейся.
• Продолжительность выпечки
750-граммовые хлебы - около 50 мин.;
1-килограммовые хлебы - около 1 ч;
1,5-килограммовые хлебы - около 75 минут.
• Для охлаждения положить хлеб в корзиночку или на кухонную решетку, чтобы влага испарилась. Если хлеб охлаждается прямо в форме, он отпотевает и приобретает привкус жести.
• Разрезать хлеб нужно не ранее следующего после выпечки дня. Тогда он лучше усваивается и легче режется.
• Отставание корки: печь была слишком жарко протоплена или тесту не хватило времени для расстойки.
• Крупнопористый хлеб: тесто выходило слишком быстро.
• Крошащийся хлеб: тесто было слишком плотным.
• Клейкий хлеб: тесто было слишком мягким, выпечка недостаточно продолжительной или в тесто добавлено слишком много ржаной муки.
• Плоский, расплывшийся хлеб: тесто слишком долго расстаивалось.
• Трещины на поверхности: тесто слишком мало расстаивалось.
Виктория 20.06.2012
Мне кажется, когда замешиваем тесто на закваске, больше воды добавлять не надо. Такое тесто подходит очень хорошо, правда его не много. У меня получается своеобразная опара, когда я в банку с закваской добавляю немного воды, сахара и ржаной муки. Когда масса увеличивается до края банки, большую часть использую для замеса. Оставшуюся ставлю в холодильник до следующего раза.
ВЕРА 02.10.2011
Хочу поделиться рецептом бородинского хлеба каторый пеку 7 месяцев почти каждый день. На2 хлебные формы-3 стакана теплой воды.1 столовая ложка меда.4ст. лож. закваски 1стакан пшеничной муки. остальная ржаная сколько войдет. замесить не очень крутое тесто. Добавить2чайные ложки соли и1ч. л.молотого кориандра 1ч. л.растительного масла. хорошо вымесить и выложить в смазанные формы. посыпать кориандр горошком и накрыть мешочком. ПОСТАВИТЬ в теплое место на расстойку. Тесто поднимается 6-8часов. Выпекать50мин. ВКУСНЫЙ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ ПОПРОБОВАВ РАЗ НЕ ЗАХОТИТЕ БОЛЬШЕ ПОКУПНОГО ХЛЕБА
Валерий 30.08.2011
Хочу поделиться своим отработанным рецептом выпечки хлеба. В качестве помошницы беру домашнюю хлебопечку. но только для использования в качестве тестомешалки и первого подъема теста. Ну а теперь конкретно технология и рецептура. 1. Берем кубик сырых дрожжей(40 гр ) разминаем их с одной полной чайной ложкой сахара в чайном бокале. добавляем 2-3 столовые ложки теплой воды. прикрываем сверху легкой крышкой ( например от маргарина Рама ), и ставим на слегка подогретую плиту. Пока дрожжи подойдут до верха ( а это при хороших дрожжах примерно 8-10 минут ). переходим ко второму этапу. 2.Берем 500 гр. белой муки и 200 гр. серой( из одной белой муки хлеб не такой вкусный ) и чщательно перемешиваем. Затем добавляем 2 с половиной чайные ложки соли. 4 чайные ложки сахара. один пакетик разрыхлителя (Бакпульвер ) и еще раз все перемешиваем. 3. К этому времени дрожжи уже поднялись в бокале доверху. Выливаем эти дрожжи в хлебопечку и добавляем 370 грамм теплой воды и влючаем хлебопечку. которая будет 10 минут перемешивать и 20 минут расстаивать тесто ( это первый режим хлебопечки ). 4.После 20 минут расстойки снова включится мешалка. В это время мы добавляем в тесто 5-6 столовых ложек подсолнечного масла. После того как тесто полностью перемешается с маслом. начинаем всыпать дополнительно муку 4-5 столовых ложек ( с перерывами по одной ).Тесто должно быть не жидкое. а довольно плотное и не прилепать к рукам. 5.После того, как мешалка остановится ( примерно 15 минут ) хорошо перемешанное тесто вытаскиваем из хлебопечки и кладем в пластиковую чашку. закрываем полотенцем и ставим в предварительно нагретую до 40гадусов духовку на 45 минут. Так как в духовке нагретые тены. необходимо поставить чашку на самую нижнюю полку. что бы полотенце не могло коснуться тенов. 6. За это время тесто должно подняться минимум в 3 раза. Хорошо подминаем подошедшее тесто. Взвешиваем готовое тесто. Его должно быть примерно 1360-1375 граммов. Делим тесто на две равные части и слегка скатав шары кладем их в смазанные подсолнечным маслом две формы ( у меня 2 аллюминевые заводские формы ).Затем ставим эти формы с тестом в уже нагретую до 40 гр. духовку еще на 40-45 минут. Тесто за это время должно подняться над формой на 5-6 сантиметров. И самое важное. формы с тестом нужно ставить на самую нижнюю полку. а под полку поставить металическую миску с водой. Миска должна стоять до конца выпечки. иначе хлеб просто разорвет. 7. После того как тесто поднялось в форме включаем печь на 200 градусов на 15 минут. не более. После того как хлеб сверху покроется золотистой корочкой убавляем температуру на 160 градусов и оставляем еще на 40-45 минут. Миска с водой все время находится под формами. Если духовка не оборудована вентилятором. то перед уменьшением температуры до 160 градусов необходимо сверху хлеба положить пекарскую бумагу. что бы хлеб сильно не поджарился сверху. 8.Обязательно пользуйтесь кухонными часами со звонком. После того как прозвинит звонок часов достаньте из духовки формы с хлебом и слегка ударив о столешницу вытряхните хлеб из форм. Он выходит очень легко. если все делали правильно. Перед тем как разрезать хлеб. обязательно дайте ему медленно остыть. Не пытайтесь его остудить быстро у открытого окна или еще как нибудь. если вы хотите получит действительно настоящий и вкуснейши хлеб. Удачи Вам .
наташа 31.01.2011
спасибо. хочется того хлеба. по 16копеек. и будут ли сейчас ингредиенты с приемлемым качеством.
Домашний хлеб: дешево, вкусно, полезно, и готовить его намного проще, чем вы думаете 10.09.2013
Поделиться "Домашний хлеб: дешево, вкусно, полезно, и готовить его намного проще, чем вы думаете"
Многие всё чаще начинают готовить дома еду, которую обычно все привыкли покупать в магазине. Для этого есть несколько причин: она вкуснее, питательнее, позволяет снизить потребление вредных красителей и консервантов, а также зачастую выходит дешевле, чем в супермаркете.
Хлебопечение — яркий пример этого явления. Домашний хлеб значительно вкуснее, чем магазинный. А делать его не так дорого и долго, как может многим показаться.
Все ужасы минусы магазинного хлеба
Мы ежедневно совершаем покупки в магазинах и считаем, что хлеб, который мы видим на прилавках, так и должен выглядеть. На самом деле, те хлебобулочные изделия, которые мы покупаем в супермаркете, имеют свежий и приятный вид только потому, что выпускаются в промышленных масштабах и, если они не будут обладать таковым, мы просто не будем их покупать.
Главная цель производителей — получить больше прибыли с каждой буханки, не увеличив при этом затраты на её приготовление. Поэтому в тесто добавляется большое количество дрожжей, за счет которых текстура хлеба становится «легкой», насыщенной воздушными пузырьками. Такая технология также допускает использование муки из низкосортного зерна, из-за чего питательные свойства хлеба также снижаются.
Ещё одной проблемой магазинного хлеба является применение консервантов. Продлевая срок годности хлеба, производитель снижает свои затраты. С каждым куском хлеба, купленном в супермаркете, мы съедаем здоровую дозу консервантов.
Многие ингредиенты недобросовестные производители просто не указывают на этикетках.
Готовим свой вкусный домашний хлеб, легко и дёшево
Простой рецепт домашнего хлеба
Всем кажется, что приготовить буханку хлеба в домашних условиях крайне сложно и трудоёмко, а, не имея специальных приспособлений таких, как хлебопечка, и вовсе невозможно. На самом деле, хлеб довольно легко сделать в домашних условиях.
- одна большая миска для смешивания ингредиентов
- одна ложка для размешивания теста
- один мерный стакан
- одна чайная ложка
- одна форма для выпечки (желательно прямоугольная)
- одно полотенце для рук для покрывания теста
- молоко 1/4 стакана
- сахар 5 ч. л.
- соль 1 ч. л.
- сливочное масло 5 ч. л.
- сухие дрожжи 1 пакетик
- мука 2 1/2 — 3 1/2 стакана
- растительное масло для смазывания формы
Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки
- Во-первых, нужно нагреть миску для смешивания ингредиентов. Достаточно просто заполнить её горячей водой на какое-то время. Затем воду слить и развести дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке. Как правило, требуется размешать дрожжи в стакане тёплой воды. В итоге должна получится желто-коричневая жидкая смесь с пузырьками. Нужно её хорошенько перемешать, чтобы не было комочков.
- Растапливаем масло в микроволновой печи, добавляем его к дрожжам. В миску также добавляем молоко, сахар и соль. Всё хорошенько размешиваем. После этого в смесь добавляем два стакана муки (обратите внимание, добавляем не всю муку, только 2 стакана).
- Снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем еще около 1/4 стакана муки и снова размешиваем тесто. Продолжаем добавлять муку по чуть-чуть до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски.
- Теперь начинаем месить тесто. Для этого нужно взять немного муки на ладони и посыпать ею рабочую поверхность. Достаем тесто из миски и начинаем его месить. Месим тесто примерно минут десять: немного помяли, покрутили, свернули в шар, снова помяли и так несколько раз.
- После того, как пройдёт 10 минут, формируем из теста шар (см. фото) и кладём его в миску. Сверху покрываем полотенцем и ставим в тёплое место (например, на плиту) на 1 час.
- За это время тесто должно подняться примерно в два раза. Затем выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и раскатываем, придавая прямоугольную форму (примерно такой же шириной, как у формы для выпечки).
- Наконец, сворачиваем пласт теста в рулет. Получившийся «ролл» должен быть примерно такого же размера, как форма для выпечки.
- Укладываем буханку швом вниз в смазанную маслом форму. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место ещё на 1 час. Буханка должна ещё немного подняться.
- Спустя час отправляем хлеб в духовку, разогретую до 200°C, на 30 минут. Через полчаса достаём буханку из духовки и сразу вынимаем из формы, чтобы хлеб охладился.
- Важно дать хлебу полностью остыть прежде, чем разрезать его!
- Для смешивания ингредиентов можно воспользоваться блендером или миксером. Они облегчают и ускоряют процесс. Однако, если под руками таковых нет, можно размять и перемешать ингредиенты вручную.
«Купи батон!» http://buymeapie. com/blog/
Спустя какое-то время можно начать экспериментировать с рецептурой хлеба.
Например, хлеб из ржаной муки и хлеб из пшеничной муки будут различаться и иметь разные свойства. А чтобы придать буханке итальянские нотки, вместо обычной соли можно взять соль с чесноком (чесночным порошком), а также итальянские приправы (орегано, розмарин).
В любом случае домашний хлеб обладает умопомрачительным вкусом и ароматом. Добавьте немного сливочного масла или варенья и вкусный, даже полезный завтрак готов!
Фото: svacher’s, karramarro’s, mystuart’s, jazzijava’s, thesimpledollar’s.
Пользуйтесь самым удобным списком покупок «Купи батон!»
Тогда уж и рожь самим сеять и жать. А то купленная наверняка гинетическимодифицированная и также пестицидами. Дрожжи безусловно тоже вредны, но тогда это не хлеб, а просто пресная лепешка. Дышать опасно, есть опасно, выходить на улицу тоже опасно. В общем жить вредно для здоровья))
Ну зачем же в крайности даваться, хотя вы правы дышать современным воздухом, особенно в помещении не безопасно, необходимо пользоваться ионизаторами, очистителями воздуха) А зерна для хлеба можно купить в специализированных магазинах или интернет магазинах, а можно просто покупать цельнозерновой хлеб, он дороже в несколько раз, зато его можно употреблять и быть уверенным что такой хлеб не вызовет онкологию.
Насколько всякой гадости написали, просто ужас. Я работаю на хлебозаводе и технологию знаю не по книгам. Да любой хлебозавод использует дрожжей в несколько раз меньше, чем вы дома. И какие мы консерванты используем? Соль, сахар. Обратите внимание, хлебозаводской хлеб имеет мелкую структуру, а из пекарен пышный — вот где дрожжи. А они не все погибают во время выпечки. Вот и результат.
Если дрожжи нужно растворить в стакане воды, тогда и в список ингридиентов нужно добавить воду. Тесто, согласно списку ингридиентов, тугое получилось и в комках, в итоге добавив воды протерла через сито. Не знаю что в итоге получится, жду пока поднимется тесто. Потом отношусь о результате.
Aigerim Karibzhanova Guler
Да, тоже самое. Тесто тугое. и количество на 1- 2 человека. Было бы хорошо, если количество указывали бы не в ложках да стаканах, а в граммах, специально для строго следующим рецептам людям. сейчас буду печь …
Основополагающим моментом в кульминации кулинарного ремесла принято считать мастерство выпечки домашнего хлеба.
Безусловно, многие хозяйки на сегодняшний день думают, что это роскошь, тратить драгоценное время на приготовление того, чего достаточно на прилавках любого магазина. Да к тому же в избытке разновидностей и сортов. Однако с этим стоит не согласиться. Выпечка сделанная в домашних условиях намного вкуснее и ароматнее. Чтобы она возбуждала аппетит, надо лишь соблюдать несколько правил, и плоды вашего труда и терпения доставят всем славную радость.
Ключевое условие при готовке - это состояние души и хорошее настроение. Нельзя быть в нервном состоянии, браниться и кричать, т. к. тесто может не подняться, а готовая выпечка «упасть» или плохо пропечётся.
Мы хотим предложить вам несколько советов, а также пару рецептов.
Для выпечки домашнего хлеба нам понадобятся дрожжи. На сегодняшний день, хозяйки, в основном используют сухие. Они подразделяются на опарные и безопарные. Первые надо разводить в воде или молоке, чтобы приготовить опару. Вторые используют сразу, смешивая с мукой. Чтобы определить какие вы купили, надо внимательно прочитать упаковку. На ней указана характеристика и правила приготовления. Перед тем как рассказать как правильно испечь хлеб в домашних условиях, рецепт вам дать, прочтите полезные советы, без которых ничего не удастся.
* Муку непременно, предварительно, просеиваем! В этот момент мука наполняется кислородом, который обеспечивает пористость хлеба.
* Дабы избежать комочков, наливайте жидкость в муку. И не важно, опарное тесто или нет, всегда следует именно в муку закладывать все компоненты (молоко, воду, дрожжи, масло, специи, яйца, пряности и т. д.).
* Тесто месите в чашке, пока оно не будет отлипать от ложки, а затем перекладывайте на припорошенный мукой стол и продолжайте процесс руками. Замес должен получаться упругим, мягким и податливым.
* Замешанное тесто, для увеличения в объёме, необходимо оставить часа на 2, в тёплом месте, накрыв пледом. Если его в это время не тревожить, то оно должно подняться в 2-3 раза, а воткнув в его середину несколько соломинок, мы ускорим данный процесс.
* Когда тесто подойдёт, его снова надо немного помять, для вывода остатков углекислого газа. Затем придать ему форму хлеба. Переложить на духовой лист, предварительно обсыпанный мукой, и поставить уже сформированное тесто ещё на 25 мин. в тепло (только не на плиту или духовку), для повторного подъёма.
* Помните, что будущий хлеб в условиях квартиры не должен находиться на сквозняке.
* За это время включаете духовой шкаф, чтобы он разогрелся. Температуру доводите до 250-300 гр. С. На таком огне хлеб печётся примерно 20 минут, в этот период дверцу открывать нельзя, затем можно посмотреть его состояние и после этого немного уменьшить ход газа. В общей сложности, выпечка может колебаться от 30 минут до 1,5 часов, всё зависит от муки, от её плотности, сорта и разновидности.
* Чтобы буханка не получилась сухой, создайте паровой эффект, положив на нижнюю полку кружку с водой.
* Хотите испечь хлеб с красивой хрустящей корочкой? Тогда перед тем как заложить его в духовку, смажьте тесто яйцом или обычной водой.
* При нарезке корочка не будет крошиться, если хлеб после выпечки накрыть увлажнённой салфеткой и оставить в покое.
* В тесто можете положить орехи, изюм, семечки, различные специи и пряности.
Тёплая вода – 3 ст. (40%)
Сухие дрожжи – 3 ст. л.
Соль – 3 ч. л.
Масло (растительное) – 1/3 ст.
Сахар – 100 гр.
Мука – 1 кг.
Для опары, закладываем в миску масло, соль, дрожжи, сахар, воду и 0,5 кг. муки. Хорошо перемешав, переставляем в тёплое место на пару часов, чтобы поднялось.
Когда опара подойдёт, замешиваем тесто, потихоньку всыпая остаток муки. Как только замес приобретёт эластичность, обмазав его маслом, переложим в чашку, и отправим ещё на 1,5 часа в тёпло, для повторного подъёма.
Немного помяв, готовое тесто, оставим минут на 5, чтобы оно пришло в себя. Затем сформируем из него 3 буханки, и заложим их в смазанные маслом формы. Даём настояться, для двойного увеличения объёма.
Нагрев духовку до 180 гр. С, хлеб печём в ней в течении 35-45 мин. Если верхушка начинает подгорать, накройте её фольгой. Готовый хлеб остудите.
Азербайджанский сладкий хлеб
сухие дрожжи – 1 ч. л.
молоко (тёплое) – 0,5 л.
яйцо – 1 шт.
сахар – 1/3 кг.
масло – 200 гр.
мука – 750 гр.
мука для опары – 10 ст. л.
имбирь (желтый) – 0,5 ст. л.
соль – по вкусу.
Размешайте в молоке дрожжи, сахар, специи (соль, имбирь) и муку до получения консистенции кашицы. Опару переставьте в тёплое место, пусть запузырится. Периодически помешивайте.
В посуду для замеса насыпьте 0,5 порции муки и сахар, добавьте поднявшуюся опару, заранее растопленное масло, яйцо. Замесите тесто, горстями добавляя остальную часть муки. Оно должно получится мягким и слегка липнуть к ладоням. Накрыв посуду салфеткой, откладываем тесто в тёпло на 1,5 часа. В течении этого периода его надо 2-3 раза помять.
Из готового теста сделайте 4 лепёшки 2-х см. высоты. Смажьте их яйцом, нанесите рисунок тыльной стороной вилки.
Лепёшки пеките в духовке при t 200 гр. С. Через 5 минут выньте - повторно смажьте яйцом и нанесите рисунок, сверху посыпьте семечками, присыпьте тмином, кунжутом или маком и затем в течении получаса выпекайте.
Если вы желаете сберечь стройные формы своего тела, то употреблять хлеб и все мучные изделия необходимо в определённое время суток - с 11.00 до 15.00 часов. В этот период система пищеварения функционирует энергичнее и всё, что съедено в данный интервал времени (в умеренных дозах) сжигается без вреда для здоровья!
Похожие новости
Комментарии (0)
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
