Вот решила я как-то сделать майонез, просмотрела все рецепты и наткнулась в инете на такой необычный рецепт! Очень он меня заинтересовал тем, что в нем нет яйц и делается за несколько секунд. ))) Ну думаю, сделаю, а то боялась делать обычный: там тонкой струйкой надо лить масло и взбивать несколько минут, да и яйца сырые смущают. а тут раз и за 5 секунд получается волшебство какое-то. Мне так понравилось. Вот решила и вам показать это чудо! И на вкус получается совсем не жирным, как может показаться на первый взгляд! Уверена на 100 %, что и у вас он получится без проблем - это так легко. )))
Соус. Соус – подлива, жидкая приправа к пище.
Основу большинства соусов составляет мука, разведенная водой. Муку пассеруют, заливают водой (воду можно заменить бульоном, мясным или овощным) или молоком. Консистенция соуса не должна слишком густой либо слишком жидкой. Различия соусам придают вкусовые либо пряные добавки, которые кладут в конце приготовления. Соус можно приготовить и без муки. Черный и душистый перец горошком перед применением измельчают. При приготовлении соуса массу постоянно непрерывно помешивают.
Если соус после добавления приправ долго кипятить, то он потеряет свой аромат.
Соус, приготовленный из муки, смешанный с водой, бульоном или молоком, называется основным. Это своего рода полуфабрикат, база для приготовления вкусового соуса.
В некоторые соусы добавляют сливочное масло или маргарин. Кладут маленькими кусочками (приблизительно размером с грецкий орех) и быстро размешивают. Затем соус ставят на огонь и нагревают, чтобы масло (маргарин) полностью растворились. Ни в коем случае не нужно давать соусу закипать, иначе все масло всплывет на поверхность соуса.
Следует помнить, что есть определенные критерии хранения соусов. Так, основной соус нельзя хранить более четырех часов, это отражается на вкусовых качествах соуса. Горячие соусы лучше держать на водяной бане с закрытой крышкой. Молочный соус рекомендуют использовать сразу же после приготовления, потому что при хранении он изменяет консистенцию: становится густым. Если среди ингредиентов соуса есть яичные желтки, то подлива хранится не больше 1, 5 часов при температуре 50-65 градусов. Если температура выше 65 градусов, то соус становится неоднородной консистенции, потому желток в таких условиях быстро сворачивается.
Холодные соусы (например, хрен, горчица, майонез) хранят в стеклянной посуде под крышкой.
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою "Кулинарную книгу";
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Войти без регистрации через почту:
Оленина по-охотничьи Hirschpfeffer
Готовим швейцарский перечный олень по-охотски
Новый охотский сезон приносит нежное мясо оленины. Делюсь с вами рецептом чисто швейцарского приготовления оленины с названием Хиршпфеффер. Подходящего перевода я так и не нашла, поэтому попытаюсь описать.
Итак, это мясо дичи: оленя, косули, серны, зайца или одомашненных кролика, говядины, козы, овцы, приготовленное определённым способом, а именно — нарезанное на кубики 3-5 см и настоянное в очень пикантном остром маринаде из красного вина, овощей и специй, перца чёрного. Настаивается мясо 3 дня в холодильнике.
Как правило, пфеффер подаётся всегда с сопровождающими такое крепкое по вкусу мясо фруктами и овощами, как груши в вине, каштаны в различных соусах, белая или красная тушёная капуста, брюссельская капуста, брусника и компоты, и гарнир — мучные клёцки. Результат восхищения гарантирован.
Приготовление блюда по рецепту «Оленина по-охотничьи Hirschpfeffer»:
Подготовим ингредиенты: оленина плечо, хорошее красное сухое вино, винный красный уксус, морковку, лук, и все специи, кубики бекона, масло и муку.
Маринад: очистим морковь и лук, нарезаем на колечки.
В кастрюлю вливаем вино, уксус и нарезанные овощи.
Соусы прекрасное дополнение ко многим блюдам. Предлагаю вашему вниманию подробное описание приготовления горячего сметанного соуса-подливки для вторых блюд. Рецепт соуса взят из советской кулинарной книги выпуска середины прошлого века. Как и любые рецепты от Домовеста. эта подливка готовится быстро и просто.
Для соуса нам понадобится:
2 ст. ложки маслянно-мучной заготовки
1-2 ст. ложки нарезанного лука
1 ст. ложка сушеных белых кореньев
1 ч. ложка порошка бульона (0,5 кубика)
0,5ст. воды
3-5 ст. ложек сметаны
1-2 щепотки сахара (по желанию)
Соль по вкусу
Маслянно-мучная заготовка заменяется ложкой сливочного масла и ложкой муки.
Лук желательно резать как можно мельче.
Сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) можно заменить свежими корешками этих растений, какие есть. Вполне нормально будет сделать соус с одним корнем петрушки.
Вместо порошка (кубика) бульона естественно лучше использовать натуральный говяжий или куриный бульон (полстакана). Но готовить его долго, поэтому для быстроты можно пойти на компромисс вроде дегидратированного (обезвоженного) искусственного заменителя.
Вода кипяченая горячая. При использовании натурального бульона естественно этот пункт пропускается.
Сметана обязательна, так как наш соус называется именно сметанным. Лучше конечно использовать натуральную деревенскую. Но ничуть не хуже будет магазинская, любой жирности.
Сахар не обязателен. Он обычно кладется для выравнивания вкуса. Например когда кисловата сметана.
Соль добавляется в конце, по вкусу. Не забываем, что в сухом бульоне соли довольно много.
Кладем на разогретую сковороду маслянно-мучную заготовку для соусов. Или кидаем кусочек масла и равномерно рассыпаем ложку муки.
Пока заготовка превращается в мучную пассеровку (1-3 минуты), мелко режем лук. Если с нарезкой овощей "на вы", то лучше лук нарезать не спеша, заранее. Сыпем его на сковороду равномерным слоем.
Чуть обжариваем, следя чтобы мука и лук не пригорели. Добавляем сушеные коренья.
Разбавляем в воде кубик или порошок бульона и выливаем смесь в сковороду. Или, если есть, льем натуральный бульон.
Тщательно все размешиваем, закрываем крышкой и варим на самом медленном огне минут 10-20, иногда помешивая.
Размешиваем до однородной консистенции и прогреваем, не допуская кипения ( 3-5 минут).
Всё, соус готов. Эта подливка подходит к большинству овощных, грибных, мучных, рыбных и мясных блюд.
Хорошо сочетается сметанный соус с картофельными котлетами, голубцами, варениками.
Великолепно подходит к блюдам из макаронных изделий, печени и куриному мясу. Как раз кстати придется к рыбе, которая часто бывает суховатой. Ну и конечно соус со сметаной отлично дополнит любые горячие грибные блюда.
Другие новости по теме:
Вустерширский соус
Вустерширский соус, или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) назван в честь английского графства Вустершир, где он появился. Иногда его называют соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус. Это пряный, кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. Вустерширский соус - одна из самых распространенных приправ в Великобритании. Обычно его продают готовым, так как процес производства довольно сложен.
Возник соус в 1835 году когда лорд Маркус Сэнди, экс губернатор Бенгалии, попросил преуспевающих фармацевтов и бакалейшиков из Ворчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс изготовили соус и, кажется, лорд остался доволен. Однако Ли и Перринсу он не понравился, часть изготовленного для себя соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили все же его еще раз попробовать перед тем как выбросить. К их удивленнию смесь превратилась в прекрасный соус. Они быстенько выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус (the Anglo-Indian Lea & Perrins Worcestershire sauce). Позже появилось много иммитаций ворчестерского соуса. Оригинальный рецепт же до сих пор держится в секрете.
Основу Вустерского соуса составляет томатная паста, на которую приходится треть общей массы соуса. В оставшихся двух третях содержится еще 25 ингридиентов. Среди них - ямайский и черный перец, гвоздика, имбирь, луковых порошок, мясной бульон, мука, соль, сахар, вино или винный уксус. Все это отличает Ворчестер от всех соусов на томатной основе - в этом вкус томата совсем не доминирует, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.
В. В. Похлебкин приводит рецепт Вустерширского соуса, опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс". Для изготовления наименьшей дозы Уорчестера - 10 кг - требуются следующие компоненты. 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10% мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).
Вустерский соус используется в основном с блюдами из мяса и дичи, особенно с блюдами английской кухни: рагу, ростбифом, яичницей с беконом. Добавляют соус и к рыбным блюдам, при мариновании рыбного филе и к отварной, а иногда и жаренной, рыбе. Также применяется при приготовлении таких смесей, как Кровавая Мэри (Bloody Mary) и т. д.
Поскольку Ворчестер - сильно концентрированный соус, его употребляют каплями. На порцию кладут по 2-3 капли, а на большую двойную - максимум 5-7 капель.
По материалам интернета
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
