Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.
Технологическая линия производства творога
Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция.
Конец XX века
Динамика потребления чая в России в последние десятилетия преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось до 800 г, а к 1997 году – до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик в.
Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв. м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв. м Размер стандартного стола 1,25*80 см. за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в эт.
Категории
Разработка ассортимента блюд из кальмаров
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при п
роизводственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Особое внимание должно быть уделено системе качества. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Цель данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд из кальмаров. Для достижения данной цели необходимо решит следующие задачи:
- рассмотреть характеристику сырья, первичную обработка кальмара;
- разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кальмара;
- составить нормативные и технологических карты для блюд из кальмаров.
Объект исследования данной курсовой работы ресторан «Нептун».
1. Основная часть
1.1 Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.
Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.
В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.
Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке.
При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.
Кальмар поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.
Разделывание кальмара осуществляют одним из следующих способов.
I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).
II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.
Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.
Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.
2. Практическая часть
2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров»
Звезды подсказывают Овнам, что в этот день вам не стоит быть беспечными в отношении своей пассии. Постарайтесь решать проблемы как можно быстрее, иначе они могут принять хронический характер.
Не исключено, что сегодня на ваши отношения со второй половинкой окажет серьезное влияние кто-то из старших родственников. Если вы хотите укрепить ваш любовный союз, заручитесь поддержкой близких.
В этот день энергия многих Близнецов будет бить ключом. Постарайтесь найти ей полезное применение, иначе неосторожно брошенное слово может вызвать нежелательные последствия. Одинокие Близнецы, не.
Сегодня Ракам не стоит пытаться решить сразу все проблемы в личной жизни. Возможно, вам придется согласовать свои действия с пассией, так как ваши мнения могут не совпадать. Одинокие Раки вряд ли.
Звезды подсказывают, что многим Львам сегодня желательно обратить внимание на свою эмоциональную сферу. Если вы почувствуете эмоциональное напряжение, постарайтесь контролировать вспыльчивость.
Не исключено, что излишняя доверчивость к словам малознакомого человека внесет неразбериху в вашу личную жизнь. Для того, чтобы избежать осложнений с партнером, опирайтесь на здравый смысл. Одинокие.
Текущее положение планет говорит, что созданное взаимопонимание между вами и любимым человеком можно сохранить надолго, если не упускать из виду общие точки соприкосновения. Одиноким Весам звезды.
Если в этот день вы задумаетесь о перспективах дальнейших отношений с объектом своей страсти, постарайтесь понять, что все происходящее с вами является следствием вашего выбора. Одинокие Скорпионы.
Не стоит примерять на себя неудачную модель отношений ваших знакомых, которая произвела на вас сильное впечатление. Вполне возможно, что с вашей пассией ситуация будет развиваться по более.
Звезды подсказывают, что вашего гармоничного настроения не удастся испортить никому. Несмотря на хандру второй половинки вы настроены миролюбиво и готовы мудро сгладить острые углы. Одинокие Козероги.
Для многих Водолеев этот день будет началом нового этапа отношений с объектом вашей симпатии. Будьте внимательны, то, что сегодня произойдет, окажет серьезное влияние на длительный период. Если вы.
Звезды рекомендуют Рыбам в этот день учиться правильно, четко и точно излагать свои мысли. Если смысл будет завуалированным, любимый человек может оказаться в неприятной ситуации. Одиноким Рыбам.
Разработка рецептур на новые и фирменные блюда
Размещено на http://www. allbest. ru/
Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В последние годы особенно популярными стали тенденции здорового питания - люди снова осознали, что их красота, да и вообще качество жизни заключается именно в здоровье, а здоровье, в свою очередь, в том, что мы едим. Для приготовления здоровой пищи необходим полезный продукт. каким и является мясо кролика и зайца.
Мясо кролика и зайца является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость. Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика и зайца по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов..
По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т. д.
А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.
Целью курсовой работы является:
-разработать ассортимент фирменных блюд из кролика и зайца
- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
- составить технологическую схему приготовления нового блюда;
- произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
- разработать различные варианты подачи разработанного блюда;
- сделать выводы по работе.
1. Товароведно-технологическая характеристика сырья
1.1 Пищевая ценность, химический состав
Кролик По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и "мраморность" мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%.
Мясо кролика диетическое, белого цвета, если зверь был упитанным, или бело-розового, если животное было не очень плотным. Продукт этот нежный, а в разрезе видно его тонкозернистое строение.
Волокна мышц тонкие и нежные, а соединительная ткань рыхлая и слабо развитая. Толстенькие тушки должны иметь достаточно выраженную прослойку жира в мышечной ткани. У кроликов нет жира в подкожной клетчатке, он откладывается около почек и в тазовой полости. Это вещество белого цвета мягкой консистенции.
Мясо зайца имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком, это из-за того, что зайца стреляют и вся кровь остается в мясе. Волокна мышц короткие и толстые, покрыты плотной соединительной тканью. Этот продукт жестковатый, твердый и слегка сухой. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.
Самым вкусным мясом считается мясо зайца не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, оно имеет сладкий вкус.
В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%, мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая до 300ккал.
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, РР, витамины группы В и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. В луковице содержится 43 ккал, или180 кДж, а в листьях-- 22ккал, или92кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70%, а луковицы-- 84%. В нем обнаружен многоатомный спирт.
Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5--0,7% и листе-- 1,1--1,2% от сырого вещества.
Перец сладкий. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от6 до 12%. В зрелых плодах сухого вещества на20--30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков (0,8--2,6%). Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов-- сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их помере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза.
В перцах содержится витамин В, В2, В9, провитамин А(каротин), витамин РР (никотиновая кислота), Е. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине В, достаточно употребить в пищу 40 г плодов перца, а в каротине - 50 г. Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или23 ккал.
Масло растительное. Содержит жиров - 99.9%, воды - 0.1%
Чеснок. Пищевое значение чеснока заключается в высоком содержании белка, углеводов, витаминов, а также многих необходимых для жизнедеятельности организма химических элементов-- кальция, фосфора, серы, йода и других. В луковице содержится сухого вещества 35--45%, в том числе белка 6,5%, углеводов 21,2%, золы 1,5%. Основными формами углеводов чеснока являются полисахариды. В луковицах чеснока имеются витамины В1, В2, РР и D. По энергетической ценности чеснок по сравнению с овощными имеет самые высокие показатели(106ккал/444 кДж).
Сливки (10% жирности). Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: воды 82,2%, белков - 3%, жира - 10%, лактозы - 4,7%, золы - 0,6%, витамины А, D, Е, РР, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118 ккал/494 кДж.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат - эфирным маслом (около 1%).
Соль. Содержит 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.
Сырье, используемое для приготовления блюд должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.
Характеристика пищевого сырья
Наименование пищевого сырья
Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3.
1.2 Механическая, кулинарная обработка сырья
Из тушки зайца (или кролика) сперва удаляют сердце и горловину, далее вырезают легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок.
После этого тушку тщательно промывают.
Как правило, зайца разрезают на 4 части. Здесь подразумеваются: лопатки, окорочка, передняя и спинная части. Тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперёк на переднюю и заднюю части. Затем от передней части отделяют лопатки, а от задней - окорочка. После зачистки частей их рубят на порционные куски. Обычно окорочка и спинную части используют для жарки, а лопатки и переднюю часть - для тушения.
Для удаления специфического запаха мясо зайца (и других диких животных) маринуют. Для этого куски мяса кладут в фарфоровую или глиняную посуду и заливают маринадом. Маринование длится 1-3 дня, в зависимости от размера кусков, возраста животного и температурных условий. В ходе маринования рекомендуется несколько раз переворачивать куски мяса.
Подготовка лука репчатого.
Лук репчатый сортируют, с луковиц срезают донца и шейки и очищают вручную или в овоще очистительных машинах. Отходы -16 %. Промывают лук непосредственно перед тепловой обработкой. Промытый лук хранить нельзя, так как он быстро портится. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.
Подготовка перца сладкого.
Перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку на дольки и очищают.
1.3 Способы тепловой обработки сырья
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет. приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см. а нарезанного брусочками - более 4500см. т. е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве -6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если нужно извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д), то воды для варки должно быть больше.
Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.
Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте необходимый градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячею воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта(термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке кладут в холодную воду.
Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность и упругость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.
Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).
Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля ) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор ). При повышении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22?С набухает ограничено, а при более высокой - неограниченно (растворяется практически полностью).
Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.
Адгезия (от лат. Adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.
Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засариваются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста(потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). одним из способов снижения степени адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе кулинарной обработки используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов является их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохранятся длительное время .
Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
1.4 Процессы, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.
При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.
Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.
Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.
При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.
Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде.
Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.
Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:
· свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
· температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
· реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.
Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
· варка продуктов при открытой крышке;
· закладка продуктов в холодную воду;
· увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
· увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.
Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.
Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.
1.5 Ассортимент блюд из кролика и зайца
1. рулет из кролика с картофелем
2. заяц, запеченный в белом вине
3. бифштекс из рубленной зайчатины
4. заяц жареный по-берлински
5. кролик в луковом соусе запеченный
6. поджарка из кролика
7. эскалоп из кролика в томатном соусе
8. паприкаша из кролика
9. кролик с баклажанами
10. кролик в маринаде
11. жаркое из кролика
12. жаркое из кролика с овощами
13. пёркёльт из кролика
14. кролик в пиве
15. кролик жареный с чесноком и изюмом
2. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда
2.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда
1.Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:
· Наименование, используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
· Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
· Массу полуфабрикатов(при необходимости),получаемых в процессе приготовления блюда
· Выход полуфабриката и готового блюда.
2. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
3. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, видов кремов и т. д.
4. При расчете проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд
5. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда
2.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ±2,5- ±5,0 г; специй и приправ на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в герметическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий, теста;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в пяти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в трех кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле
где Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
где П - производственные потери, кг (2), % (3);
Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %,
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14°С - блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
где Пп - потери при порционировании, %;
Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле
где WТ - влажность торта, %,
W1, W2, Wп - влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта,% (устанавливается экспериментально);
П1, П2, Пп - соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта,%.
Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле
где СП - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;
ПП - масса сырья в натуре, г;
С - содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г. издания, а также таблицами «Химический состав пищевых продуктов».
Расход всех видов сырья (в сухих веществах (СП), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:
где. - масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г
Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до второго разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра второго разряда) меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5 (таблица 2).
Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
2.2.2.Рецептуры блюд из кролика и зайца
1. Рулет из кролика с картофелем
Рецептура блюда (на 1 порцию)
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
2. Заяц запеченный, в белом вине
Рецептура блюда (банкетное блюдо)
Перед жареньем зайца вымойте, очистите, натрите солью, нашпигуйте салом, уложите на противень, подлейте 2-3 ложки воды, смажьте сверху растопленным сливочным маслом, поставьте в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшите огонь, добавьте сметану и поливайте каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Готового зайца, осыпьте сухарями, дать им подрумяниться 5-10 минут.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки. Все разотрите, вскипятите, влейте белого вина, бульона, посолите, прокипятите, влейте весь сок из-под зайца, процедит. Облейте получившимся соусом разрезанного зайца и подайте к нему желе из черной смородины.
3. Бифштекс из рубленой зайчатины
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в 2 см, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир подойдут тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
4. Заяц жареный по-берлински (банкетное блюдо)
Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом-шпик и жарят в духовке вместе с предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже.
Затем готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют пряностями, добавляют лимонный сок и процеживают.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара.
При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
5. Кролик в луковом соусе запеченный
Мясо вымыть, залить водой, отварить.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика.
Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре.
Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
6. Поджарка из кролика
Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы, когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут, так, чтобы мясо хорошо прогрелось и пропиталось жиром. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус, прокипятить и посолить по вкусу. Это блюдо можно готовить также и без грибов.
Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром
7. Эскалоп из кролика в томатном соусе
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 1/2 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность.
За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир - картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.
Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассировать на растительном масле (прованском, подсолнечном, ореховом); затем, добавив томат-пюре, продолжать пассировать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15-20 минут. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными или нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле
8. Паприкаша из кролика
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.
Перец красный молотый
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с
9. Кролик с баклажанами
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин. температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
10. кролик в маринаде
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Масса вареного кролика
11. жаркое из кролика
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию.
Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах вертела должен быть хлеб.
После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
Перец черный молотый
12. Жаркое из кролика с овощами
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
15. Кролик, жаренный с чесноком и изюмом
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить кролика(порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 20 мин.
Работа, которую точно примут
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.
© 2000 — 2016, ООО «Олбест»
Все права защищены
Вообще, рулеты из цельного мяса готовить не трудно. Надо только хорошо продумать состав начинки и правильно выдержать температурный и временной режим. А если использовать 2 разных мясных продукта, то эффект гарантирован. Взять, к примеру, курицу и кусочек бекона. С ними приготовить мясные рулетики в духовке проще простого. Для начала подготовим необходимые ингредиенты:
С мясом хорошо сочетаются практически все продукты, начиная с овощей, грибов и заканчивая орехами и сухофруктами. Выбор достаточно большой. Все зависит от вкусовых пристрастий и, конечно, наличия продуктов. Приготовленные полуфабрикаты можно отваривать на пару, жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу. Времени требуется совсем немного, зато результаты приятно вас порадуют. Очень вкусными получаются в духовке мясные рулетики с грибами. Из продуктов нужно только:
