- 0,5 кг грибов
- 1 крупная луковица
- 0,5 стакана сливок
- 0,5 стакана бульона или воды
- 1 столовая ложка муки
- мускатный орех
- лавровый лист
- молотый душистый перец
- соль
В Крыму вовсю идет грибной сезон. В этот раз мы принесли из леса немного опят: маленькие отобрали и замариновали, а экземпляры побольше решили пустить на грибной соус. Первым делом, грибы для соуса нужно тщательно вымыть под проточной водой, срезать поврежденные места.
Затем отварить их в течении 20 минут в подсоленой воде. С готовых грибов слить воду и оставить остывать. Остывшие грибы, и шляпки и ножки, нужно мелко нарезать.
Дальше обжариваем на сливочном масле мелко нашинкованную луковицу до золотистого цвета. Туда же добавляем грибы, слегка подрумяниваем и их.
Добавляем в сковороду сливки и бульон, оставляем готовится под крышкой на маленьком огне в течении 5 минут. Отдельно подсушиваем на другой сковороде столовую ложку муки, постоянно помешиваем, до тех пор, пока она не станет кремового цвета. Такая мука придает соусу приятный кремовый оттенок. Солим соус, добавляем муку, перец и лавровый лист, трем на терке мускатный орешек, тушим под крышкой еще минуты 3.
Такой соус хорошо подавать с картофельным пюре, печеной или вареной картошкой, мясными тефтелями.
Продолжать знакомство с классическими рецептами европейской кухни мы продолжим со сливочного соуса с грибами. Это сочетание ингредиентов дает нежный, характерный, запоминающийся вкус, так похожий на жульен с грибами. который будет оттенять вкус и мясных, и рыбных, и овощных основных блюд.
Рецепт сливочного соуса с грибами
Искусству приготовления соусов посвящены целые трактаты, что у многих новичков вызывает удивление, особенно если посмотреть на любой рецепт сливочного соуса с грибами. Всего 4-5 ингредиентов, простые техники, короткое время и должен получиться продукт, который вам подают в ресторане. Но, как оказывается, именно в простом процессе кроется множество нюансов и секретов, неудивительно, что у новичков даже простой соус не всегда получается. Не стоит унывать – доводить его до вкуса и нужной консистенции у вас получится со временем, если не слепо следовать каким бы то ни было рецептам, понять, какими должны быть правильные этапы приготовления.
В классификации сливочный соус с белыми грибами относится к большой группе горячих заправок. Они отличаются от холодных тем, что обязательным этапом процесса их приготовления является загустение при термической обработке. Благодаря этому вкусы жидкостей, таких как вино, мясной, овощной бульон, сливки, молоко, остается в блюде, но в концентрированном виде.
А вот холодные соусы, такие как наш любимый майонез, готовятся путем взбивания ингредиентов, чтобы они приобрели густоту. Именно поэтому никакие холодные соусы непригодны для запекания под ними продуктов в духовке, так как при нагревании видоизменяются. Эту особенность нужно хорошо запомнить и в следующий раз, когда вы захотите намазать курицу майонезом, лучше потратьте немного дополнительного времени и приготовьте сливочно-чесночный соус с грибами. тогда готовое мясо будет и гораздо вкуснее, и безопаснее для вашего здоровья.
Приготовление сливочного соуса с грибами
Основной ингредиент для приготовления сливочного соуса с грибами. естественно, сливки или другие молочные продукты. Сладковатый, нежный вкус является классическим, однако, и сметана также может интересно вносить в общую симфонию кислую нотку. Если вы не хотите, чтобы продукт был очень жирным, то даже можете использовать молоко, только его нужно будет чуть дольше загущать и использовать большее количество муки. Но если возвращаться к классическому варианту, то лучше используйте 20% сливки. Более густые придадут ненужную плотность, будут «забивать» вкус, поэтому их лучше оставить для взбивания и приготовления кремов.
Грибы в разных рецептах вы можете встретить разные. Конечно, сливочный соус с лесными грибами. белыми или лисичками, будут иметь неповторимый вкус, который невозможно ни с чем перепутать, даже под слоем сливок или в составе супа-пюре с грибами. Но так как благородные продукты дороги, да и сезон их достаточно короткий, то в течении всего остального года вы можете вполне обойтись искусственно выращенными шампиньонами и вешенками, которые вы всегда можете найти в продаже. Тщательно выбирайте их, даже несмотря на то, что в дальнейшем будете измельчать для приготовления. Шампиньоны должны иметь плотную структуру, быть чисто-белого цвета, без пятен и плесени. Верхнюю часть нужно очистить от верхней пленочки, а ножку зачистить небольшим ножом или овощечисткой. Свежие вешенки должны иметь ровную поверхность, упругую, которая немного пружинит, они располагаются на друзе, общем основании и его состояние также не должно вызывать сомнений, несмотря на то, что его для приготовления вы можете не использовать.
Есть еще один ингредиент, который должен попасть в сотейник при любых обстоятельствах – это репчатый лук. Даже если вы его не любите и не кладете в другие блюда, но для сочетания с шампиньонами он просто необходим. Когда кусочки очень мелко нарезанного лука золотятся в сливочном масле, он отдает блюду свой вкус, а сам практически растворяется при тушении. Если предубеждение против репчатого лука по-прежнему сильно, поэкспериментируйте с луком-шалот. Именно его кладут в соусы французские повара, считая, что никакая другая разновидность лука не способна настолько тонко звучать в составе смеси. И рыба, и мясо с грибами. немыслимы без обжаренного, протомленного в масле лука.
Сливочный соус с грибами - фото:
Итак, начнем с самого простого варианта приготовления сливочного соуса с грибами. Фото с основными шагами рецепта перед вами, остается только заготовить необходимые ингредиенты и следовать инструкции.
Вначале нам нужно заняться ру. Этим французским словом обозначают муку, обжаренную со сливочным маслом (гораздо реже растительным маслом или топленым смальцем), то есть такой полуфабрикат для приготовления. Причем ру принято различать по цвету, самый светлый белый ру обжаривается до подсушивания муки, она остается светлой. Золотистый ру получаеся если подержать смесь на сковороде чуть дольше, а коричневый (красный) ру – это зажаренная до темного цвета мука с характерным вкусом, который может стать частью томатного соуса к пасте с курицей с грибами. Так как для сливочного рецепта нам нужен светлый цвет и легкая консистенция, то передерживать муку не будем. Распустите на горячей сковороде кусочек масла, в него добавьте ложку муки и начните помешивать. Вы увидите, как быстро мука приобретет консистенцию теста. Теперь ее необходимо развести нежирными сливками, однако, если вы вольете холодный продукт в горячую сковороду, вы неизменно получите целую кучу комков, от которых невозможно будет избавиться. Поэтому и молоко, и сливки, всегда должны в подобных рецептах быть теплыми, чтобы не получалось резкого снижения температуры смеси.
Полученная смесь должна будет протомиться на небольшом огне при помешивании с помощью венчика. Не забудьте посолить, добавить белый молотый перец (не черный, его крупинки будут не лучшим образом выглядеть в соуснике), мускатный орех, веточки розмарина или тимьяна, словом все приправы, которые вы любите. Не продлевайте выпаривание до состояния густой сметаны, так как, остывая, консистенция будет все плотнее и плотнее и в итоге можно получить что-то наподобие мягкого масла, а ведь это вовсе не наша цель.
Шампиньоны необходимо обжарить отдельно, на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы ушла лишняя влага. В данном рецепте и форма, и величина, и вид их не так важны, вы можете часть порубить очень мелко, чтобы придать насыщенный вкусовой оттенок, а более крупные кусочки будут играть роль украшения. В уже обжаренные кусочки добавляем смесь из предыдущего этапа и немного протушиваем вместе. У вас получилось чудесное дополнение к запеченному картофелю, пасте, рисовой каше.
А следующий соус более простой, при необходимости вы можете заменить достаточно дорогостоящие сливки жирным молоком, а все остальные ингредиенты – лук, чеснок, морковь, шампиньоны – не пробьют брешь в вашем семейном бюджете. На растительном масле обжариваем мелко порезанный чеснок. Если вы не хотите видеть в готовом соусе его кусочки, то можете порезать зубчик напополам и положить в масло срезом вниз. Когда чеснок позолотится с обеих сторон, он просто вынимается, а его аромат остается в разогретом масле. Теперь на ту же сковороду отправляем нарезанный четвертинками колец репчатый лук, все это доводиться до золотистого цвета. После этого наступает очередь отправлять в сковороду морковь, натертую на крупной или средней терке, как показано на фото-примере. Небольшие шампиньоны моем, чистим и нарезаем не слишком мелко, так как при жарке после высушивания кусочки станут примерно вполовину меньше от первоначальных.
Все это великолепие обжариваем вместе в сковороде с высокими бортами, заливаем теплыми сливками или молоком, в которое предварительно положили муку и перемешали венчиком (то есть у нас получился такой очень жидкий кляр). Маленькая хитрость – мука гораздо лучше будет себя «вести» если вы ее предварительно насухо прожарите на противне в духовке, раз уж мы пропускаем этап с приготовлением ру. Смесь, которая благодаря морковке приобрела золотисто-оранжевый оттенок, нужно будет довести до вкуса специями, солью, мускатным орехом, сухими травами. Такой простой, но очень вкусный способ украсит и блины, и оладьи, и зразы.
Сливочно-сырный соус с грибами
Мы уже с вами знаем, что курица с грибами и сыром – это очень и очень вкусно. Да, сыр, расплавленный в сливочной основе, позволяет раскрыть в себе новые грани вкуса, да еще и когда он дополнен благородным грибным оттенком. Итак, еще один рецепт к вашему вниманию – сливочно-сырный соус с грибами .
Основу для него мы, как уже полупрофессиональные шеф-повара, приготовим быстро. Нужно лишь собрать ру, причем, если вы хотите сделать блюдо итальянской кухни, то можете предварительно в масле обжарить чеснок. Грибы добавляем прямо в ру, так как в этом случае его должна будет пропитать вода, которая будет выходить из порезанных шампиньонов. Когда вы видите, что все грибы стали равномерной плотной консистенции, в состоянии полуготовности, выливаете внутрь стакан сливок, и, помешивая, протомите все вместе минут пять. В конце приготовления введите в массу натертый на терке сливочный сыр и выключайте духовку. Он не должен вариться, а только растаять, а для этого достаточно и температуры в сотейнике или на сковороде. Вспомнив, как приготовить жульен с грибами. вы без труда поймете, какие специи вам необходимо добавить, чтобы придать нужный вкус. И будьте осторожны с солью, так как сыр может быть соленым, лучше солить уже после его полного растворения.
Сливочный соус с сушеными грибами
По рецептуре приготовления сливочный соус с сушеными грибами не слишком отличается от вариантов, где используются свежие. Но это не означает, что вкус продукта не отличается. Может это дело личных предпочтений, но многие повара уверяют, что именно сухие боровики позволяют получить такой невероятный соус, который не получится сделать с лесными свежими подосиновиками или груздями.
В приготовлении будут участвовать и кусочки сушеных боровиков, и вода, в которой они размокали, такой себе бульон. К слову, в воде они должны находиться не менее 2 часов. После чего промокните их салфеткой, порежьте и обжарьте на сливочном масле с луком. После этого введите муку, разведите тем самым бульоном, венчиком удалите все комочки. Добавьте сливки, немного сметаны (для большей кислоты), зелень свежего укропа и любимые специи. Потомите еще чуть-чуть и снимайте с огня. Аромат этого блюда получится невероятным, поэтому смело дополняйте ним даже обыденные кушанья.
Вам понравился мастер класс? Расскажите друзьям - нажмите на кнопочки ниже:
Большое количество оригинальных вкусных соусов можно приготовить из грибов. К сожалению, большинство из них в свежем виде бывают доступно только в теплое время года, поэтому для приготовления сливочного соуса с грибами выбираем доступные шампиньоны или вешенки. Именно сливки хорошо оттеняют своеобразный грибной вкус, нежный вкус соуса будет классическим дополнением блюдам из картофеля.
Для приготовления нам нужны:
Свежие шампиньоны (вешенки) – 250-300 грамм;
Сливки 10-20% жирности – 200 грамм;
Масло сливочное – 80-100 грамм;
Чеснок – 3-4 дольки;
Молотый мускатный орех – пол-ложечки чайной;
Зелень (укроп, кинза) – пучок, соль.
Свежие вешенки или шампиньоны очень тщательно промываем, слегка чистим и режем на маленькие кусочки. Очищаем чеснок, режем достаточно крупно, одновременно на сковороде растапливаем сливочное масло и насыпает туда чеснок. Чеснок при жарке становится мягким, постепенно отдавая аромат маслу. Прибавляем к чесноку грибочки, обжариваем до того момента, пока шампиньоны не пустят достаточно сока. Свежие сливки немного подогреваем, наливаем в сковороду, и тушим грибы со сливками на среднем огне примерно 8-10 минут. Пока тушатся грибочки, моем и мелко рубим зелень. Добавляем в соус соли, порубленную зелень и мускатный орех, перемешиваем и оставляем тушиться еще минут на 7-8. Замечательный сливочный соус с грибами рекомендуется подавать в горячем или в холодном виде.
Сливочный соус с грибами замечательно подходит к разнообразным блюдам: макаронам, пасте и даже рису. В нежном сливочном соусе можно запечь свиные отбивные и котлеты. Остывший соус с грибами хорош с мясом и пельменями.
Требуемые ингредиенты:
Свежие сливки – 200 мл;
Грибы шампиньоны – 250 грамм;
Чеснок – 4 зубчика;
Сливочное масло – 3-4 ст. ложки;
По вкусу соль, мускатный орех молотый, зелень, перец черный.
Растопить сливочное масло, чеснок почистить, нарезать крупно и выложить в масло. Немного пожарить и выложить шампиньоны, нарезанные пластинками. На небольшом огне держать не меньше 5 минут. Теплые сливки влить к грибам, и тушить все вместе еще 10-12 минут. В конце посыпать мускатным орехом, зеленью, немного поперчить и посолить. Потомить со всеми специями 5 минут и чудесный нежный соус готов.
Сливочный соус с грибами и сыром. Грибы для такого соуса можно взять по вашему желанию, главное чтобы они были свежими. Обжаренный лук усиливает вкус и аромат грибов, особенно шампиньонов, но если лук вы не любите, можно обойтись без него.
Составляющие блюда:
Грибы любые – 500 грамм;
Репчатый лук – 2 шт.;
Сливки 20% жирности – 350-400 мл;
Сыр – 50-80 грамм;
Мука и масло растительное – по 2 ст. ложки;
Свежая зелень, перец, соль.
Промываем, мелко режем грибы и лук, высыпаем их в сковороду с растопленным растительным маслом. Доводим до полуготовности, перчим и солим. Наливаем сливочки, даем немного загустеть, и вводим разведенную водой муку. Тертый сыр насыпаем сверху, на огне держим еще 5-7 минут. Приготовленный соус можно подать к картофелю в любом виде, предварительно оформив зеленью.
Сливочный соус с грибами.
Готовится достаточно просто, вкус соуса легкий, хорошо совместим с мясом, макаронами и рыбой. Сливки в составе соуса можно заменить сметаной, тогда вкус станет чуть более кислым, а консистенция более плотной. Сливки же делают его сладковатым и немного воздушным.
Список продуктов:
Шампиньоны свежие – 450 грамм;
Сливочное масло – 50-70 грамм;
Сливки или сметана – 250-300 мл;
Мука пшеничная – 1 ст. ложка;
Перец, соль по вкусу.
Грибы помыть, слегка обсушить, нарезать ломтиками или пластинками. Положить их в хорошо разогретое сливочное масло, и, пока не исчезнет сок, жарить на среднем огне. Посыпать мукой и посолить. Влить в сковороду сливки или сметану. Если сметана густая, предварительно разбавить водой. Необходимо довести соус до густоты, не забывая помешивать, на маленьком огне. Подавать соус сразу после приготовления.
Рыбное меню
© 2013 Все права защищены «Кулинария - страна рецептов»
Копирование материалов сайта разрешается только при условии размещения активной обратной ссылки на сайт
РЕКЛАМА НА САЙТЕ
Сливочно-грибной соус
Одним из самых ароматных и изумительно нежных соусов в кулинарии считается именно сливочно-грибной – его можно подать совершенно к различным блюдам: курице, мясу, овощам или даже пасте. Потребуется совсем немного вашей фантазии и обычное блюдо сразу же преобразиться и станет оригинальным. Если вы будете использовать лесные грибы, то вместо обжаривания их лучше всего отварить. Итак, давайте уже быстрее узнаем, как сделать сливочно-грибной соус.
Сливочно-грибной соус из шампиньонов
- куриное филе – 500 г;
- масло сливочное – 50 г;
- свежие шампиньоны – 200 г;
- луковица – 1 шт.;
- сливки – 200 мл;
- свежая зелень – по вкусу;
- мука – щепотка;
- масло растительное;
- специи.
Куриное филе промываем, обсушиваем насухо и нарезаем небольшими кусочками. Шампиньоны обрабатываем, ополаскиваем и шинкуем ломтиками. Луковицу чистим от шелухи, рубим полукольцами и выкладываем в глубокую сковороду с разогретым в ней маслицем. Затем добавляем куриные кусочки и обжариваем, перемешивая, до золотистого цвета. Далее бросаем грибы и пассеруем на слабеньком огне почти до готовности. Подсаливаем по вкусу, перчим, всыпаем немного муки, вливаем теплые сливки и хорошенько перемешиваем. Следом добавляем измельченную свежую зелень и тушим еще около 5 минут.
Теперь снимаем сковороду с огня, кладем кусочек сливочного маслица, перемешиваем и даем настояться под крышкой некоторое время. Готовый сливочно-грибной соус с курицей перекладываем в пиалку, взбиваем до однородности блендером и подаем к столу.
Рецепт сливочно-грибного соуса
- шампиньоны свежие – 100 г;
- масло растительное – 4 ст. ложки;
- мука – щепотка;
- луковица – 1 шт.;
- сливки – 300 мл;
- масло сливочное – 50 г;
- специи.
Сначала подготавливаем все ингредиенты. Для этого грибы и лук промываем, чистим и нарезаем маленькими кусочками. Затем выкладываем овощи в сковороду, наливаем немного маслица и пассеруем их до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость.
На другую конфорку ставим параллельно нагреваться еще одну сковородку, и обжариваем на ней пшеничную муку. Как только она потемнеет, бросаем сливочное маслице, перемешиваем и вливаем сливки. Следим, чтобы огонь всегда находился на минимальном уровне и не забываем помешивать массу ложкой. Теперь перекладываем к соусу овощную обжарку, тщательно перемешаем, и тушим до загустения. В самом конце, солим, перчим блюдо по вкусу, взбиваем блендером и выливаем в соусницу.
Сливочно-грибной соус
Итак, очищенные белые грибы мелко рубим на произвольные кусочки и откладываем в сторону. Луковицу чистим, шинкуем и обжариваем до золотистого цвета на растительном маслице. Затем присоединяем к ней грибы и тушим при закрытой крышке, пока не испарится вся влага.
На другой сковороде растапливаем сливочное масло, всыпаем муку и перемешиваем, чтобы не образовалось комочков. Если вы хотите сделать соус нежного кремового цвета, то сначала обжариваем на сухой сковороде муку, а затем бросаем кусочек масла. Далее постепенно вливаем теплые сливки и тщательно перемешиваем массу.
Соус готовим обязательно только на медленном огне, помешивая и не доводя до кипения. В конце приготовления выкладываем сюда же обжаренные с луком белые грибы, разбавляем по желанию молоком и провариваем ещё несколько минут. Затем переливаем в соусницу и ставим на стол в тёплом состоянии.
Для приготовления маринованных шампиньонов по-корейски понадобится:
