Расчет рецептур

Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Введение

Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т. к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].

1. Подготовка сырья

1) На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16 0 С. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

2) Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 45 0 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито с ячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].

2. Расчет рецептур

2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"

Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-14 0 С. Соус подают отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].

Условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-6 0 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].

2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"

Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 30 0 С, и художественно отделывают кремом.

Расчет рецептуры торта "Незабудка"

Наименование сырья и полуфабрикатов

Требования, предъявляемые к качеству.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 0 С внутри изделия [1, с.37].

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 0 С и не ниже 0 0 С не более 36 ч. [2, с.5]

3. Организация работы цеха

3.1 Организация работы мясного цеха

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

2) обработка птицы, дичи и субпродуктов [8, с.37].

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональнее емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют [4, с.128].

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) и обтягивают обручем из нержавеющей стали [1, с.15].

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых не менее 1 м. Столы с металлической крышкой оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих места, где устанавливают производственные столы с решетчатыми полками, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу [8, с.39].

3.2 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Если предусмотрен единовременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляются на производственном столе. После того, как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий. На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестоделителя. Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол - весы, справа - тестоделитель. Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины. Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

Отделочные полуфабрикаты - кремы, сиропы и помады - готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака - универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла - специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов - взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста - специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы - специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом - специальные машины - дозаторы крема.

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах, кастрюлях ставят на табуретах у стола.

4. Правила эксплуатации оборудования

4.1 Универсальная кухонная машина

Перед началом работы проверяют надежное крепление привода к крышке рабочего стола. Проверяют наличие и исправность заземления и включают на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода, затем к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, закрепляют зажимными винтами. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружаются в рабочую камеру работающего механизма. Исключением являются взбивальные и многоцелевые механизмы, в которые сначала загружаются продукты, а затем включается электродвигатель [5, с.42].

4.2 Тестомесильная машина

Чистую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в определенном положении. В подготовленную машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении - вне дежи. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают педаль и выкатывают дежу.

4.3 Взбивальная машина

До начала работы проверяют исправность электропусковых приборов и заземления, а также крепления бачка к станине. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. Загружать продукты в бачок и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождают крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью [5, с.406].

Список литературы

1. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. Хлебпродинформ, 1996

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. Гидрометеоиздат, 1998

4. Никуленкова Т. Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М. Колос, 2000

5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1: Механическое оборудование/ Елхина В. Д. и др. - М. Экономика, 1987

6. Талейсник М. А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М. Агропромиздат, 1986

7. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А. С. и др. - М. Мир, 2004

8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М. Академия, 2004

9. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн. Новое издание, 2002

ВВЕДЕНИЕ

университет продовольствия», 2008

Введение 1 Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры 2 Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия 2.1. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку 2.2. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.3 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку 2.4. Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.5 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства 3 Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур 3.1 Замена сырьевых компонентов с различной долей сухих веществ 3.2 Замена сырьевого компонента суммой его составных частей 3.3 Замена сырьевого компонента на другой, содержащий не только заменяемый, но и другие сырьевые компоненты рецептуры 3.4 Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства Литература Приложение А Приложение Б Приложение В

Кондитерские изделия делятся на простые и сложные. Простые состоят из одной кондитерской массы, а сложные - из двух и более. Процесс производства простого или сложного изделия включает в себя определенные фазы. Под фазой производства понимают совокупность процессов и операций, в результате которых получается полуфабрикат или готовое изделие с заданными показателями качества.

Для любого сложного изделия характерны следующие фазы производства: приготовление масс, входящих в него; формование из масс изделий и упаковка изделий. Из сложных простейшими являются изделия, которые состоят из двух кондитерских масс: помадные глазированные конфеты, карамель с начинкой, мармелад в шоколаде, шоколадный батончик с начинкой и т. д.

В процессе производства кондитерского изделия меняются относительные доли сухого вещества, но общее количество сухих веществ остается неизменным.

Рецептуры на кондитерские изделия являются основным технологическим документом.

Унифицированная рецептура кондитерского изделия - это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготовления 1 т готового изделия.

Унифицированные рецептуры состоят из двух частей. В первой, текстовой части, изложена краткая характеристика изделия. Вторая часть имеет форму унифицированной таблицы и содержит определенные графы с перечислением сырья и полуфабрикатов, массовой доли сухих веществ в них и количественных затрат в натуре и сухих веществах на отдельные фазы и на 1 т готовой продукции.

По унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Это делается для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям. Рабочие рецептуры также составляются при использовании сырья с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов.

На основе рецептур путем специальных расчетов можно получить технологические и экономические данные, необходимые для планирования, проектирования, например, расчет потребности сырья на определенный период работы смены, цеха, предприятия. На основе рецептур также планируется себестоимость кондитерских изделий. Кроме того, на основе расчетов по рецептурам при проектировании предприятий определяется площадь складов и т. п.

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, видa вырабатываемых изделий, способа сушки и некоторых другихx факторов. При прочих равных условиях, следовательно, чем выше влажность теста, оно легче поддается формованию, тем более равномерно увлажнены все частицы муки, тем больше пластичность теста и. При использовании вместо металлических матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%. В случае необходимости в рецептуре может предусматриваться добавление отходов для вторичной переработки. Например, при выработке изделий с измененным соотношением составных частей глазури и корпуса, содержания начинки в карамели. Они включают: аннотацию и таблицу. Так при использовании муки с пониженным содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой тянущейся клейковине - твердый. Изделия с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками только из муки I сорта, все остальные - из муки высшего и I сортов. Зачастую расчет рецептур производят при изменении установленных значений. Например, для изготовления карамели с начинкой: приготовление карамельной массы; приготовление начинки; изготовление карамели. При расчете рецептур рационально между строками, поместить дополнительную строку, и, Выход, в которой фиксировать в столбце А значение потерь в процентах, Потери, Итого, а в столбцах. Аннотация рецептуры содержит информацию об основных, характеризующих данное наименование кондитерского изделия, оформление изделия в завертке, количестве штук в одном килограмме, данных: форме, расфасовке. Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые однофазные и сложные многофазные. Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса на входе в шнековую камеру она должна быть не выше. В рецептуре, при выработке изделий с добавками - дозировка добавок, должны указываться: количество и температура муки и воды, в частности, влажность и температура теста. При расчете количества воды для замеса теста с добавками необходимо учитывать не только влажность муки, но и влажность добавок. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств и не закисшие обрезки концов сырых макарон, получаемые при разделке, Весь расчет рецептур ведут в килограммах и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции, деформированные. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов по каждой фазе. Горячий замес применяют при повышенном более 38% содержании в муке чрезмерно упругой клейковины, при наличии очень теплой муки в летнее время или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие интенсивного перетирания его, холодный - при очень низком содержании слабой клейковины. Расчет рецептур рационально проводить путем последовательного заполнения таблицы следующей формы, предусмотренной стандартом. Сырья и полуфабрикатов, расходуемых на изготовление. В этом случае расчет количества воды ведется по формуле. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. При использовании вместо металлических матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%.По заданной влажности теста и известной влажности муки по данным лабораторных анализов рассчитывают потребное количество воды для замеса.

Расчет рецептур

Письмо Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75

"О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания"

Документ по состоянию на август 2014 г.

Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

С получением данного Сборника не применяются рецептуры N 562. 569. 571 Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.

Заместитель Министра
В. Г.БЫЧКОВ

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;

мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М. Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М. Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М. Пищевая промышленность, 1968);

булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М. Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже).

Сборник включает шесть групп изделий:

3. Кексы и рулеты.

4. Печенье и пряники.

5. Сдобные булочные изделия.

6. Изделия пониженной калорийности.

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):

при массе до 200 г включительно - +/- 5,0;

при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;

при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):

при массе до 45 г - +/- 3,0;

при массе свыше 45 г - +/- 5,0.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):

при массе до 500 г - +/- 3,0;

при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

при массе до 100 г включительно - +/- 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;

при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.

Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;

со сливочным кремом - 36;

с заварным кремом - 6;

со взбитыми сливками - 7;

без отделки - 72.

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):

изготовляемых на дрожжах - 2;

изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.

Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ

ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин. а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

ПОЛУФАБРИКАТЫ

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)

Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин. добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5. Бисквит для рулета (6)

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6. Бисквит с какао-порошком (8)

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит "Прага" (14)

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

2. ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

8. Песочный (основной) - (16)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин. корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.

9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)

Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.

11. Сметанный для торта "Владимирский"*

Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).

12. Творожный для торта "Творожный"*

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин. добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.

3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Слоеный (21)

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин. покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)

Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.

4. ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

15. Заварной (22)

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

16. Воздушный (23)

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%.

Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин. мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин. затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)

Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают.

18. Воздушный (24)

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)

Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают.

20. Воздушно-ореховый (25)

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40 - 50 мин.

21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают.

22. Воздушно-ореховый (27)

Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.

Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.

Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)

Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин. добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

24. Миндальный (29)

Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.

6. КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

25. "Дачный" (37)

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25 - 30 мин. затем добавляют крошку, жженку (рец. N 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15 - 20 мин. после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30 - 32%.

Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 - 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 75 мин. при температуре 170 - 200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

26. Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)

Готовый полуфабрикат "Дачный" N 25 измельчают и просеивают.

27. "Любительский" (38)

Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25, но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.

28. "Особый" (40)

Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25.

29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)

Готовый полуфабрикат "Особый" N 28 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220 - 230 °C.

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ

30. Крем сливочный (основной) (46)

30-1. Крем сливочный (46-1)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

31. Крем сливочный "Новый" (47)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

32. Крем сливочный (48)

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.

33. Крем сливочно-ореховый (51)

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

34. Крем сливочный фруктовый (56)

В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.

35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*

Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Календарь

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">