Учитель технологии – Алексеева Татьяна Александровна
Тема урока: «Виды круп. Приготовление блюд из круп».
1.Обобщить и систематизировать знания о крупах.
2.Ознакомить учащихся с видами круп, приемами приготовления блюд из них;
3. Обучение учащихся приготовлению каш разной консистенции.
Воспитательные. желание вести здоровый образ жизни и рационально питаться;
Развивающие: развить умения учебного труда (наблюдать, запоминать, планировать, работать в нужном темпе;
Дидактические: развитие умения анализировать, обобщать, делать выводы.
Материально-техническое оснащение урока. компьютер, мультимедийный проектор, презентация, коллекция «Злаковые культуры и крупы», учебник, презентация.
Методы урока: словесные, информационно-сообщающие, наглядные, практическая работа в тетради, инструктивно-практические.
1.Основная часть урока:
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. д.) и особенно для выполнения физической работы.
Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.
Крупы получают при переработке зерновых культур.
Слайд 1,2 Виды круп полученных из различных злаковых культур.
Питательная ценность крупы.
Питательные вещества: Минеральные вещества: фосфор, железо, калий, магний, кальций; витамины группы В1,В2,РР; растительные белки, жиры.
А сейчас давайте послушаем доклады девочек о крупах.
ПШЕНИЦА занимает наибольшую площадь посевов. Основную часть зерна перемалывают на муку, выпекают хлеб. Из другой части – делают крупы: полбу, пшеничную, манную. Родиной пшеницы считают Междуречье Тигра и Ефрата. Существует легенда: Аппунаки – боги земли - питались травой и кореньями. Боги задумали улучшить их жизнь и слепили из глины юношу пастуха Лахара и его сестру Ашнан – богиню зерна. Лахар пас коз, Ашнар возделывала зерно. Спорилось дело в руках у Ашнар, Лахар стал завидовать сестре. Они поссорились. Лахар говорил: “Без меня великие боги не имели бы молока и тёплых одежд!” Ашнар возражала: “Что делали бы боги без хлеба и вина?” Собрался великий суд богов и вынес своё решение: “Только хлебом можно насытиться, ибо оно укрепляет тело, а вино веселит сердце. Хлеб и вино важнее, чем молоко и шерсть”.
“Сказка ложь, да в ней намёк…” Пушкинский балда нанялся работать за горшок полбы. Маленьких детей начинают кормить манной кашей, потому что она очень хорошо усваивается организмом.
Манная крупа она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Занятная легенда о появлении риса есть у жителей острова Калимантан (выступающая прикрепляет фишку “РИС” к острову Калимантан, находя его на карте). В далёкие времена небо было намного ближе к земле. Боги часто спускались к людям, праведные люди иногда поднимались на небо.
Однажды попал туда храбрый и справедливый юноша, увидел семена риса.
- Что это? – спросил юноша. Его проводили к богу Пуа Ламоа. Бог оказался добрым, угостил гостя варёным рисом. Юноше блюдо очень понравилось. Он хотел взять зёрна на землю, но боги не позволили, сказав, что это пища богов. Юноша ушёл, но несколько забились в его сандалии. С тех пор человек ест вдоволь зёрна риса.
В древней столице Японии – Киото на холме Фунаоко – есть священный камень. Две каменные пестро окрашенные лисицы охраняют его. На его ступенях стоит мисочка с рисом и чашки с солью и водой. Сюда приходят просить божество риса о помощи, повторяя своё желание и обходя вокруг камня, это желание обязательно сбудется.
На острове Сулавеси существует такой обычай: когда рождается ребёнок, ему дают попробовать варёного риса, считая, что вкусив его ребенок уже не захочет расставаться с земным существованием и обязательно будет жить.
В Индии при обряде венчания жрец посыпает жениха и невесту рисовой мукой. Тут же рис приносится богам в жертву. Индия считается родиной риса. Сначала его выращивали используя только муссонные дожди, но позже заметили, что рис лучше растёт на “заливных местах”. Рис называют сыном воды и солнца. В Европу рис привёз Александр Македонский. Сейчас существует около 30 видов риса.
В Японии новобрачным подносят рисовые лепёшки, как символ благополучия, долголетия и изобилия. Готовят из риса и ритуальные блюда:
на Новый год в Японии – рисовый торт “Соба” – символизирующий щедрость и процветание; таши-коми соба – длинная новогодняя лапша из рисовой муки;
в Англии любят рисовый пудинг;
в Болгарии – гювеч - рис с овощами (слоями);
в странах Востока и Азии - плов.
Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.
ПРОСО . Вспомните детскую игру:
- А мы просо сеяли-сеяли. Просо в нашей стране одна из важнейших культур, а пшено – ценный продукт питания. По содержанию белка пшено превосходит рис, по жирам уступает только овсянке. Из проса получают муку: “Проса не посеешь – блин не испечёшь”, – говорится в пословице. Родиной проса считают Китай. Уже 5000 лет назад, просо использовали в религиозных ритуалах. До сих пор в церквях пекут просфоры – булочки из муки проса. В течении столетий основным продуктом для африканских народов было просо и сорго. Умение толочь просо в ступке и готовить из него пищу - было основой подготовки девушки к взрослой жизни. При этом в такт толкущего пестика пелись песни. Лепешка из проса – первая твёрдая еда, которую дают младенцу. Сухие стебли проса хороший строительный материал. Стебли используют на корм скоту, обменивают на другие товары. Амбар полный проса – знак богатства и изобилия.
Пшенная крупа богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
ГРЕЧКА. С давних времен в России гречневая “черная” каша считалась исконно русским блюдом, нашей национальной культурой. Русский агроном А. Н. Энгельгардт так пишет: “Гороховый суп или гороховый кисель с охотки едят, как лакомство, но его нельзя есть ежедневно, он скоро надоедает. Между тем гречневая каша не надоедает никогда. Из всех круп она выделяется своей питательностью, большим содержанием железа, калия, фосфора, меди, цинка”. Все исследования сходятся на то, что Родина гречки – Индия. Из Индии она проникла в Китай и оттуда на Дальний Восток. Существовала версия, что гречиху в Россию завезли татары в XIII веке, но это не нашло географического подтверждения. О популярности гречихи говорит большое количество пословиц, поговорок, обрядов, примет:
гречневая каша-матушка наша, хлеб ржаной отец родной;
гречневая каша сама себя хвалит; не страшен мороз, что на дворе трещит, когда гречневая каша в печи стоит.
В деревнях был обычай: на Васильев день (14 января) варить гречневую кашу, это содействовало лучшему урожаю. Обязательно отмечали день Акулины-гречишницы (26 июня), когда начинали сеять гречиху. Гречиха прекрасный медонос, а гречишный мед наряду с липовым считается самым душистым и целебным. Из гречихи получают гречневую крупу, дроблёные крупы: ядрицу, сечку и продел. Из этой крупы можно приготовить вкусные блюда, многие из которых забыты. В. А. Гиляровский в книге “Москва и москвичи” писал: “На мостовой, перед охотным рядом, ходили пирожники, блинники, квасники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. ” (Гречневики - это маленькие пирожные из гречневой каши с яйцом).
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
По географии распространения на земном шаре, ячмень не имеет себе равных. Он успевает вызревать даже за полярным кругом. По своей питательности он превосходит пшеницу, овес и рожь. В его зерне содержится много крахмала и белка, причем очень ценного.
Родиной ячменя бесспорно считают Сирию, Ирак, Иран и другие страны. В Европу ячмень пришёл из Греции. В Америку его завезли европейцы только после её открытия.
В Древней Греции ячмень служил и как знак отличия. Например – наградой на празднике в честь богини Диметры, была мера ячменного зерна и венок из его колосьев.
В России процесс возделывания ячменя являлся религиозным ритуалом. Много ли можно получить из ячменного зёрнышка? А это как посмотреть. Садили ячмень на Прокопия, зацвёл можжевельник самое время ячмень сеять.
– Уж я пашеньку пашу,
Сам на солнышко гляжу…
18 августа – житник, начало уборки ячменя: “Ох и слава Богу, что жито пожали и в копны поклали !” Часть колосьев “бороду” в землю закопали: вернули земле-матушке силу на рост потраченную. Ячмень житом зовется, значит: жить, жизнь. Был ячмень символом домовитости, семейного очага. На свадьбах невесту осыпали зерном ячменя.
Из ячменного зерна получают ячневую и перловую крупу. Перловку называют “мужицкий рисом”, а ячневую крупу вообще плохо знают, а ведь это любимые каши Петра Первого: “Это родная, не итальянская пища!”
используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Слайд 10 Блюда из круп
Крупы используют для приготовления самых разнообразных блюд:
вторых - каши, запеканки, гарниры и т. д.
сладких десертных - муссы, пудинги.
Стратегия вызова: Пробуждение интереса к получению новой информации.
А сейчас давайте послушаем сказку про кашу
Сказка “Про кашу”:
Давным-давно существовал городок, где жили не люди, а блюда. Всем здесь жилось хорошо, кроме каши. Всех любили и суп, и компот, и котлеты, и даже картофельное пюре, не любили только кашу. Да и как ее было любить, то соленая, то сладкая, то жидкая, то пригоревшая, то полусырая. Горевала-горевала каша и решила она пойти по свету счастье искать. Вот идет-идет каша по дороге, и наткнулась она на посудную лавку. Обрадовалась каша, что здесь можно отдохнуть и зашла в нее. А там видано - не видано посуды - и алюминиевая, и чугунная, и эмалированная, какой хочешь. Стала каша рассказывать посуде о своем горе, а посуда и говорит: “Мы тебе поможем! Для тебя не вся посуда подходит, только та, которая с толстым дном и ты в ней пригорать не будешь, выбери себе в друзья чугунную посуду, и будете друзьями”.Отдохнула каша и пошла дальше, шла - шла и увидела огонь, поздоровалась с ним каша и рассказала о своем горе, а огонь и говорит: “Со мной тебе дружить надо и будешь всегда вкусной - ни горелой, ни сырой. Ведь я тоже хитрый. В начале я должен быть тихим - тихим до полного приготовления. И лучше бы тебе после меня укутаться в теплое одеяло и посидеть там до полного набухания”.
Посветлела каша от слов огня и пошла дальше. Шла - шла, увидела домик, а в нем жили вода и молоко. Зашла к ним каша и спрашивает, кого из них ей лучше в друзья взять. А они и отвечают: “Как посмотреть. Если варить вязкую и жидкую кашу бери молоко и воду, а если хочешь получить рассыпчатую, которая идет в гарнир, лучше воду. Можно конечно и одно молоко, но не забудь перед тем, как меня наливать в котел, на дно налей немного воды и дай ей закипеть, а затем налей молока и ты никогда не пригоришь”.
Поблагодарила каша и их. Пошла дальше, щла - шла, и увидела крупяную лавку. Зашла она туда, а там и рис, и пшено, и перловка, и даже крупа “Артек”. Усадили они кашу и стали расспрашивать про ее горе. Рассказала им все каша, а они ей говорят: “От нас многое Зависит, какой тебе быть. Засыпать нас надо только в кипящую воду, засыпать строго по норме для каждого вида каш”. - И подарили ей на память таблицу нормы закладки круп, да показали, чтобы она не забыла: манку - перед варкой нужно подсушить на листах в духовке, а гречку обжарить на сковороде без жира: “И ты будешь намного вкуснее”.
Попрощалась с ними каша и решила пойти домой, а впереди видит стоит теремок, а живут там сахар, соль и сливочное масло. “А” - думает каша - “Зайду туда, авось они что-нибудь посоветуют”. Зашла к ним в терем, обрадовались там гостье. Не знают, куда посадить ее, а потом и спрашивают какое у нее к ним дело. Выслушали кашу и говорят: “К нам-то тебе и надо было. Мы последний штрих к твоей вкусноте. Сахар и соль клади в жидкость, после закипания, да смотри строго по норме. А уж масло клади в готовую кашу, да не бойся, не зря в народе говорят: “Кашу маслом не испортишь”.
Вышла от них каша счастливая и направилась домой. Говорят, с тех пор отбоя у нее не стало от клиентов.
Полюбили они ее. Да и не зря говорят на Руси: “Щи, да каша - пища наша”!
А вы ребята любите кашу?
Кашу любили цари и простые люди. Встречалась она в меню Ивана Грозного, любимыми были ячневые каши у Петра Первого.
Вопросы: 1.Что вы поняли из сказки?
2.Какой посудой надо пользоваться для приготовления каши?
3.Как следует варить кашу, что бы больше не было комков?
4. Как приготовить кастрюлю, чтобы каша не пригорела?
5. Как вы думаете, почему в народе говорят «Кашу маслом не испортишь?»
А сейчас давайте посмотрим, какие виды каш можно приготовить и от чего зависит консистенция каши. Слайд 11 (знакомство с таблицей)
Используя таблицу на слайде, учащиеся определяют, в каких соотношениях необходимо взять крупу и жидкость (воду или молоко) для приготовления жидкой, вязкой и рассыпчатой каши.
Надо отметить, что многие крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для ускорения варки их, сначала варят на воде, а потом, добавив молоко, доводят кашу до готовности.
Требования, предъявляемые к блюдам из круп.
Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу без комков;
2) Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок;
3) запеканки, пудинги, крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку;
4) цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерны для данного вида каши, без посторонних вкусов и запахов
Далее учащиеся работают в группах и знакомятся с последовательностью приготовления каши гречневой рассыпчатой, рисовой, манной. Слайд 12-15
2.Практическая часть урока:
Учащимся раздаются инструкционные карты по приготовлению каши6
1. бригада манная каша
2. каша из хлопьев «Геркулес»
3. бригада манную шоколадную кашу
Учитывается, что время приготовления блюд в каждой бригаде одинаковое.
Повторение санитарно-гигиенических правил при работе на кухне, охрана труда и техника безопасности.
Выполнение работы по бригадное.
Перед началом сервировки стола просмотреть слайд 16 (сервировка стола)
3.Заключительная часть урока.
Отчет бригадиров о выполнении работы, выставление оценок.
Закрепление изученного материала:
Какие злаковые культуры, вам известны и какие виды круп из них вырабатываются?
Почему в рацион человека обязательно должны входить блюда из круп?
Для закрепления выполните синквейн - краткая форма рефлексии, стихотворение без рифмы и ритма.
сварить, накрыть, съесть
вкусно, сытно, полезно
Оформить отчет в тетради.
Подготовить доклад « Профессия - повар»
Литература: Правдюк В. Н. Самородский П. С. Симоненко В. Д. и др. под ред. Симоненко В. Д. Технология 6 класс.
Корнеева Н. В. Потапова И. И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Похожие работы:
тем. что привозят из земли славян. Единственное их занятие. статей по вопросам технологии изготовления. подвинул ему блюдо с пирожными. всегда выступал без конспектов. и выступал. молоко, крупы. В 1963. по естественным наукам и по математике. Видя интерес.
своеобразным конспектом. работающие потехнологии. занята поисками нового занятия в свободное время, занятия. верхние ¾ потем же показателям. овсяной крупой. или. видыблюд. такие, как «такос» (мексиканская разновидность пиццы) и «джайрос» (греческое блюдоиз.
тем не менее, он по праву признан одним из. пробуждается любовь к занятиям отвлеченными богословскими вопросами. видишь меня, ты видишь Его; И если ты видишь Его, ты видишь. поток западных технологий. товаров. видно из его конспектов. Введенский. на блюдо ".
потем причинам, по. омолаживающих технологий. Как видим. речь. из универсализующего занятия превращается в лингвистическую галантерею. Баллард относится к тем. только, блюдя верность. умножению различных конспектов и упоминанию. ). 111 с крупинкой соли (лат.
писали и про крупы. – их следовало. ужину в замечательное блюдо. Порции в столовой. и – видит. из - под кровати. из уважения по правому уху своих телячьих ушанок. Занятия. тем. что читал без всяких конспектов. висевшая в нарушение технологии без стеклянного.
Крупы
КРУПЫ
Крупа в пищевом меню человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иной раз собственно крупяными культурами, таким образом как будто основную массу зерна этих культур применяют с целью производства крупы. Кроме того, крупу а также крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу а также др. Набор крупяной продукции очень широк - это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья а также т. д.
Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов а также обладают высокой пищевой ценностью. Химический составкрупы зависит от вида используемой зерновой культуры а также процесса создания производства. По сравнению вместе с зерном крупы имеют не менее высокую пищевую ценность, этак как будто при их производстве зерно освобождают от не более ценных элементов.
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате впленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.
Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.
Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.
Шелушение — удалениегрубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.
Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменяи кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупеуменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.
После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой
и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет63—66%.
Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:
• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
• использование процессов микронизации;
• использование экструзионных процессов.
Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.
Связанные рефераты
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВО КРУПЫКрупа и крупяные продукты из зерна.
Реферат На тему: «Технология производства крупы » Выполнила: Студентка 1- го.
пшеницы получают крупу - манку, кускус, булгур, тритикале, пшеничную. Манка - это пшеничная.
почечной недостаточности. В патогенезе дифтерийного крупа . кроме механических причин.
25 Стр. 53 Просмотры
ЛОЖНЫЙ КРУП (ОСТРЫЙ СТЕНОЗИРУЮЩИЙ ЛАРИНГОТРАХЕИТ) Круп (от шотландского.
9 Стр. 18 Просмотры
Поделиться рефератом
Расскажи своим однокурсникам об этом материале и вообще о СкачатьРеферат
Поделиться рефератом
Присоединяйся к миллионам других студентов и начни свое исследование
Стань пользователем СкачатьPеферат
У тебя есть хороший научный материал, который может вдохновить других пользователей СкачатьPеферат?
Поделись своим материалом
Продукты
Компания
Подписаться
Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления молочных супов
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды — 85 — 89, белков — 2,8 — 4, жира — 2,9 — 6, молочного сахара — 4— 4,7, минеральных веществ — 0,7 — 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % — 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного — не выше 20 0С.
По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.
Рис шлифованный — это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.
По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,7, в 1-м — 99,4, во 2-м — 99,1.
Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра — не менее 98,2 %.
Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы — желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,2, в 1-м — 98,7, во 2-м — 98.
Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет — коричневый разных оттенков.
Продел — расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.
Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.
В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.
Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа — это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 —5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра — не менее 99,6%. Развариваемость — 60—90 мин.
Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую.
Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.
Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М — непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность — не более 0,6 %. Крупа марки Т — полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы — не более 0,7 %. Крупа марки МТ — преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Кулинарные продукции из круп бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления блюд.
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.
До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна по крупности. шелушение отделение ядра от пленок. обработка ядра в различных вариантах в зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.
Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.
Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т. д.
Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).
В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.
Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т. д. увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Нормы качества крупы.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
