вторник, 10 октября 2017 г.

Расчетные не выплатили в течении 3 днейчто делать





В течении какого времени, работодатель должен произвести со мной расчет после увольнения?


ЕКАТЕРИНА Мастер (1410) 4 года назад


в день увольнения, произвести расчет и отдать трудовую книжку. Об этом говорится в части 5 статьи 80 Трудового кодекса РФ.


За несвоевременную выдачу трудовой книжки и выплату окончательного расчета при увольнении сотрудника предусмотрена материальная и административная ответственность (ст. 234, 236 ТК РФ, ст. 5.27 КоАП РФ).


За несвоевременную выдачу трудовой книжки сотрудник вправе потребовать возместить ему материальный ущерб в размере не полученного им заработка за все время неправомерного удержания документа. Это объясняется тем, что, не имея трудовой книжки, сотрудник лишен возможности трудоустроиться. Об этом говорится в статье 234 Трудового кодекса РФ.


За несвоевременную выплату окончательного расчета при увольнении сотрудника работодатель обязан выплатить ему проценты в размере не ниже 1/300 действующей в это время ставки рефинансирования. Проценты начисляются за каждый день просрочки выплаты (в т. ч. за день фактического расчета) на всю не выплаченную в срок сумму. В трудовом или коллективном договоре с сотрудниками может быть установлен более высокий размер компенсации, тогда работодатель выплачивает ее, исходя из размера, предусмотренного в договоре. Это следует из статьи 236 Трудового кодекса РФ.


Помимо материальной ответственности, за несвоевременную выдачу трудовой книжки и выплату окончательного расчета при увольнении сотрудника предусмотрена административная ответственность в виде штрафа. Размер штрафа составляет:


– для организации – от 30 000 до 50 000 руб. ;


– для должностных лиц организации (например, руководителя) – от 1000 до 5000 руб.


Кроме того, в случае повторного нарушения должностных лиц организации могут дисквалифицировать на срок от одного года до трех лет.


Такие меры ответственности предусмотрены статьей 5.27 Кодекса РФ об административных правонарушениях.


Остальные ответы



Полный расчет с работником производится в день увольнения.


Статья 140 ТК РФ. Сроки расчета при увольнении


При прекращении трудового договора выплата всех сумм, причитающихся работнику от работодателя, производится в день увольнения работника. Если работник в день увольнения не работал, то соответствующие суммы должны быть выплачены не позднее следующего дня после предъявления уволенным работником требования о расчете.


В случае спора о размерах сумм, причитающихся работнику при увольнении, работодатель обязан в указанный в настоящей статье срок выплатить не оспариваемую им сумму.


В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса. По письменному заявлению работника работодатель также обязан выдать ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.


Уточнение от 29 марта 2013 - 15:34


Обратитесь в трудовую инспекцию по места жительства. Это можно сделать даже по интернету, найдя в сети свое отделение ГИТ и написав туда электронное письмо-жалобу.



ORION-ESTATE


Увольнение получить расчет


Имеет ли право работник уволится и получить расчет за 1 день ( не предупредив начальство об увольнении за 2 нед ) ?


Вторую компенсацию при сокращении вы можете получить после 22 июня. Для расчета среднего заработка нужно взять зарплату за 12 мес. до месяца увольнения без учета отпускных.


Имеет, если на военную службу призвали


На испытательном сроке - да, и можно (нужно) попросить ОК трудовую не пачкать. Расчета ты никакого не получишь, пинком за дверь.


В случаях, когда заявление работника об увольнении по его инициативе (по собственному желанию) обусловлено невозможностью продолжения им работы (зачисление в образовательное учреждение, выход на пенсию и другие случаи). а также в случаях установленного нарушения работодателем трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, локальных нормативных актов, условий коллективного договора, соглашения или трудового договора работодатель обязан расторгнуть трудовой договор в срок, указанный в заявлении работника.


Только если на это пойдёт руководитель. В противном случае, расторжение трудового договора по инициативе работника допускается в случае уведомления работодателя срок не менее чем за 14 дней до даты прекращения договора. Вы можете уйти в отпуск с последующим увольнением


Подскажите! работал торговым представителем в одной компании. Мне выдавали телефон служебный. Теперь увольняюсь.


Да сдайте его, зачем вам проблемы? Не надо присваивать чужое имущество


За август месяц, я получила з п, а за сентябрь и октябрь до сих пор нет. Еще скажите, что по ст.84.1 ТК РФ расчет должен быть произведен в день увольнения, а не через неделю или какое то.


Уволилась, получила трудовую книжку, а расчет нет. Уже месяц мне обещают и все никак. Подскажите, куда обратиться ?


В трудовую инспекцию, на крайний случай в суд.


Записка-расчет при увольнении. При прекращении действия трудового договора или соглашения работодатель обязан провести все завершающие расчеты с работником.


И у меня такой-же ситуэйшн. ждёмс.


В прокуратуру с заявлением. Тряхнут работодателя - мало не покажется!


У нас на заводе была задержка в зарплате 3 месяца, уволился сказали что деньги отдадут частями как и положено за каждый месяц вместе со всеми, подал в суд отдали раньше, плюс ещё столько же, и судебные издержки заплатили.


В суды-это долго. Заявление в прокуратуру и сразу будут расчёт. Либо позвонить к ним же, спросить не поступил мне расчёт и сказать, что я вынуждена написать заявление в прокуратуру, думаю оформят в этот же день.


В прокуратуру напрямую.


К братве..


Расч т сотрудника при увольнении если речь ид т об увольнении по сокращению штатовИными словами, такой работник получает только компенсацию за неиспользованный отпуск и.


Нахожусь в декретном отпуске, но увольняюсь при увольнение сегодня 03.06.3014 получу расчёт за эти 3 дня


Какой расчет вы получить хотите? вы эти 3 дня работали? или у вас остался за прошлый период отпуск неиспользованный, за который вам компенсацию выплатить должны? если не работали и все отпуска отгуляли, то ни какой "расчет" вам не положен. трудовую книжку отдадут и всё.


Когда прийдеш за расчотом так сразу и получите. 3 годов назад от PashA. Если работник в день увольнения не работал, то сответствующие суммы должны быть выплачены не поздне.


Человек работает 10мес. З/п 50.000руб/мес. После 10 месяцев-увольняется. Сколько он должен получить расчетные деньги.


Требуйте золотой парашют не менее 100 лямов.


Когда сотрудники получают расчет? При расчете среднего заработка учитывается годичная зарплата до месяца увольнения, больничные и отпускные дни не берутся в расчет.


За сколько еще не получил, столько и должен.


Тут кто-то обязан догадываться, за сколько месяцев (или дней) ему еще не отдали зарплату?


Плюс неизвестно, с какого устроен и какого уволен, точное количество дней отпуска сказать тоже нельзя.


Сколько отработал. столько и должен получить, плюс за неиспользованный отпуск (23.3 раб. дня).


Уволилась с работы. не могу получить расчёт. прошла неделя. что делать


А что говорят в бухгалтерии??


Сроки расчета при увольнении. При прекращении трудового договора выплата всех сумм17.06.2014 - Татьяна Уволилась с работы 11 мая. 17 мая не получила трудовую книжку и расчет.


В прокуратуру.


Пойти и устроить погром


или доки в суд


но прежде им письмо с просьбой выплатить, но если зп серая то.


Сходите на работу и скажите, что если не будет оплачен расчетный, будете обращаться в суд. Если не подействует, тогда на самом деле обращайтесь..


Обратитесь в инспекцию по труду


Могу ли я не выплачивать работодателю компенсацию за обучение и получить расчет при увольнении, если я ни разу не видела свой трудовой договор.


Можно сразу в два места обратиться: в инспекцию по труду и в Прокуратуру.


Уволилась 2 месяца назад получила расчет и трудовую работала в магазине. теперь напарница звонит и говорит что я денег д


Ну скажите что она неадекватна и вообще потолстела


В день увольнения или в течении 3 дней рабочих м момента вашего требования. Только мало кто догадывается требовать в письменной форме. Пишите заявление на имя директора - Прошу выдать мне расчет. и. д. В 2-х экземплярах, на одном.


Если забрала все документы и юридически никак не связана с предыдущим местом работы-шли ее и все дела


Если человек уволился, получил полный расчет, а через несколько дней ему звонит бывший начальник и говорит, что


Что говорит-то. вопрос не дописан


пусть в суд начальник подаёт и доказывает именно там. сказать можно, что угодно


По смыслу статьи 140 Трудового кодекса Российской Федерации, работник получает все причитающиеся выплаты в день своего увольнения. Но на практике все расчеты.


Слово ХУЙ знаешь?


Употреби при разговоре с начальником.


Трудовая книжка на руках - употребляем упомянутое слово в разговоре с бывшим начальником.


Ничего пусть не возвращает ) Кто сказал, что переплатили ему? он в ведомостях расписался за увольнительные деньги, бухгалтер приняла ) какие проблемы-то? а то, что бухгалтерия чего-то там накосячила - так это уже их проблемы ))


Только через суд


Если переплатили то лишние деньги при невозврате будет платить тот кто начислял, подсчитайте сколько вы должны были получить, может и правда лишку насчитали вам, честнее будет вернуть, а то ведь удержут с того кто насчитывал, только смотрите при возврате, деньги возвращать только в кассу по приходнику, если скажут так отдать, значит лажа и не отдавайте


Могут взыскать по суду если ошиблись


это счетная ошибка


3 произвести расчет с работником по форме Т-61 Записка-расчет при прекращении действияТаким образом, в день увольнения работник должен получить выходное пособие в сумме.


По закону только суд может решить, А по совести - сами посчитайте, потому что виновником останется работник, допустивший переплату


Если ошибка счетная - обязан вернуть. Если сумма сравнительно не большая - навряд-ли начальник захочет заморачиваться с судебной тяжбой. Он взыщет с бухгалтера. Кто такой бухгалтер? такой же наемный работник, как и Вы. Тоесть, пострадает не начальник, а такой же, как Вы. И если Вы никогда, ни одного раза в своей работе не ошиблись, во что я совершенно не верю - не отдавайте:)


Могу ли я, взять отпуск с последуещим увольнением. И как скоро я получу расчет?


Так все и делают - обычно полностью все выплачивают в последующие 2 недели


Как получить расчет после увольнения? sila-dv. 14 декабря 2012 17 21.В соответствии с ч.1 ст.140 ТК РФ при увольнении окончательный расчет с работником должен быть произведен в.


После увольнения не могу получить расчет


В суд и плюс-за моральный ущерб.


2358 Как получить расчет при увольнении. Алессандр. Россия Москва зеленоград. Я уволился с работы неделю назад и не могу до сих пор получить свои деньги, трудовую и.


Помогите составить предложение со словом "Расчёт". Домашка


Алгоритм расчета расстояний базируется на данных, взятых из различных атласов автомобильных дорог.


Расчет при увольнении получаем по закону, а не из милости. Рубрика Хорошая работа.


В какой срок при увольнении работник должен получить расчёт, компенсацию?


В трехдневный вроде как.


Получить расчет при увольнении - ответы юристов на вопросы по теме. Только грамотные и обоснованные мнения практикующих юристов.


В течение 3х рабочих дней.


Согласно ТК, в день увольнения.


В этот же день


В последний день работы производится расчет и выдача трудовой.


В последний рабочий день (это, чай, не отпуск, чтобы за 3 дня расплачиваться - иначе, где гарантия, что ты эти 3 дня отработаешь)


но помним, что обязательства работодателя распространяются только на белую з. п.


все прочие ваианты - зависят от добропорядочности организации


Окончательный расчет при увольнении работника осуществляется в строго определенныеВ день увольнения Федоров С. Н. получит окончательный расчет в размере 35448,85 руб.


Днем увольнения является последний день работы. В этот день обязаны выдать расчет, компенсацию за неиспользованный отпуск и трудовую книжку.


Подскажите, работник уволился. получил деньги под расчет, а через 2 недели бухгалтерия требует вернуть


7 миллионов переплатили? молодцы, все уже подписались, возвращать что либо нет никаких оснований.


Не выплатили расчет при увольнении как получить расчет официально не оформлена.


Заработная плата, излишне выплаченная работнику (в том числе при неправильном применении трудового законодательства или иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права). не может быть с него взыскана, за исключением случаев:


(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)


(см. текст в предыдущей редакции)


счетной ошибки;


если органом по рассмотрению индивидуальных трудовых споров признана вина работника в невыполнении норм труда (часть третья статьи 155 настоящего Кодекса) или простое (часть третья статьи 157 настоящего Кодекса) ;


(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)


(см. текст в предыдущей редакции)


если заработная плата была излишне выплачена работнику в связи с его неправомерными действиями, установленными судом.


P. S. счетную ошибку работодатель должен доказать и подтвердить заключением бухгалтерской проверки или аудита.


Если ошибка то верните


если нет, то пусть требуют через суд


Бывает такое, вернуть обязаны.


Работник уволился по собственному желанию получил трудовую расчет может он обратно восстановится на работу


Восстановиться - нет. А заново устроиться, почему бы нет, если примут?


3 произвести расчет с работником по форме Т-61 Записка-расчет при прекращении действияТаким образом, в день увольнения работник должен получить выходное пособие в сумме.


Восстановиться можно только по решению Суда.


Либо его могут завново принять на работу - если работодатель не против. Но это будет не восстановление, а новый приём.


Если уволили незаконно, то у вас есть месяц со дня увольнения на обжалование через суд. А так-прием на работу на общих основаниях.


Он может написать заявление о приеме на работу, если его место остается вакантным. Если же оно уже занято, то ему придется искать другую работу.


Востанавливают только если при увольнении были допущены ошибки и вы смогли их доказать в суде и судом вынесено решение о востанавлении. НО поверьте после востановления таким способом вы там долго не проработаете единственное что в трудовой будет другая статья увольнения.


а если просто УСТРОИТЬСЯ НА ВАКАНТНОЕ МЕСТО вернуться назад то смотря как вы раньше работали вас могут взять а могут и нет


В судебном порядке, если нарушена процедура увольнения, например: не соблюден двухнедельный срок, т. е. нарушено право работника на отзыв заявления об увольнении..


Уволились с работы, но не можете получить расчет. Узнайте, как составить исковое заявление. ПРОШУ. Взыскать с ответчика суммы причитающиеся мне при увольнении в размере.


Восстанавливают только если при увольнении были допущены ошибки и вы смогли их доказать в суде и судом вынесено решение о восстановлении. у меня получилось восстановиться. Правда ни дня я больше не работала в той организации. А восстановилась из-за принципа. Мне оплатили вынужденный прогул и моральный ущерб


Уволилась с 7 мая. Когда получу расчётные?


После увольнения не могу получить расчет. Какие есть возможности исправить ситуацию?


Подайте на него в суд


Как определить сумму окончательного расчета при увольнении работника на примере. Теперь перенесем полученные результаты в Записку-расчет в раздел Расчет оплаты отпуска.


Через суд.


При прекращении трудового договора выплата всех сумм, причитающихся работнику от работодателя, производится в день увольнения работника. Если работник в день увольнения не работал, то соответствующие суммы должны быть выплачены не позднее следующего дня после предъявления уволенным работником требования о расчете.


С иском в суд и плюс неустойку за каждый день просрочки, т. к. расчет должен быть произведен не позднее, чем 3 дня после увольнения


ДА, в суд - самое верное решение.


Вас обязаны рассчитать в день увольнения, обратитесь в трудинспекцию с заявлением, а уже потом в суд+ взыщете пени за каждый день просрочки, вот только судя по табелю вы не работали, так что заручитесь поддержкой свидетелей


Если работник увольняется до окончания рабочего года, за который он уже получил отпуск полной продолжительности, дляСроки расчета при увольнении установлены ст. 116 КЗоТ.


В течении какого периода после увольнения рабочий должен получить расчет?


В последний рабочий день.


Как осуществляется начисление зарплаты при увольнении в середине или в начале месяца? И когда можно получить расчет за неполный отчетный период?


В последний рабочий день.


При увольнении, в последний рабочий день, одновременно с трудовой книжкой


В течении трёх четырёх дней бухгалтерия обязана предьявить расчёт


В день увольнения: трудовую и деньги.


Согласно Трудовому Кодексу Республии Казахстан то не позднее чем за три календарных дня


Окончательный расчет при увольнении работника осуществляется в строго определенныеВ день увольнения Федоров С. Н. получит окончательный расчет в размере 35448,85 руб.


Мне через 2 месяца заплатили. сказали-у них свои порядки (((((


В последний рабочий день (ст. 84.1 ТК РФ)


обращайтесь в суд


У меня есть сайт по трудовым спорам. там образцы исковых заявлений, как себя правильно вести в суде, как собирать доказательства и т. п. Модераторы не дают ставить адрес сайта. Напишите мне – вышлю. Или посмотрите на моей странице http://my. mail. ru/list/constellation62/


и ещё у меня здесь есть сообщество Трудовые споры. http://my. mail. ru/community/pravo-na-rabotu там тоже много интересного, почитайте.


При увольнении в какой срок можно получить расчётные деньги?


В бугалтерии обычно делают пересчет за день, два. А уже на кассу поступают через неделю апосле. Так что не переживайте, возможно незначительные задержки!


И, увольняемая работница должна будет получить не только компенсацию неиспользованных ею днейРасчет при увольнении с ней нужно проводить в последний день ее работы.


По закону в день увольнения, но все зависит от работодателя


По ТК - расчёт в последний день работы.


в реале - от недели до месяца. ))


От 1 до 3-х дней. не больше.


В последний трудовой день должен быть произведен полный взаиморасчет с работником.


Нет это не правильно, расчет с трудовой книжкой обязаны выдать в день увольнения.


Уволиться, забрать трудовую, а потом к директору за расчетом. Правильный ли порядок мне сказали. И еще при увольнении могу я получить компенсацию за неиспользованный отпуск.


Согласно ТК РФ работодатель обязан проивести полный расчет с работником в день увольнения


Нарушение Трудового законодательства налицо. Вам просто необходимо написать заявление в инспекцию по труду, также можете подать в суд, возможно, что выплатят сверх расчета.


В течении 6 недель после увольнения не могу получить расчет.


Почитайте договор и действуйте


Окончательный расчет при увольнении. Рубрика Заработная плата Ответов 471.1 подсчитываются дни, включаемые в рабочий год 2 полученная сумма делится на.


Norma, SNG.


Уверен, что работала ты "неофициально" (при официальном трудоустройстве такое случается крайне редко, и быстро урегулируется через инспекцию по труду). Если это так, то про расчет можешь забыть.


Мне снизили зарплату рукаводство обещало что этого не произойдёт как мне уволиться и получить полный расчёт


Уволившись 2-го марта не получила расчет. Обещают выплатить после 10-го апреля. Имеют ли они на то право?


По закону нет. А в прокуратуру не пробовали сходить?


Вопрос об ее увольнении остается открытым. Каким образом и когда можно уволить молодого специалиста и по какомуОкончательный расчет с работником, совершившим прогул.


Расчет должен быть произведен на день увольнения. Возможна задержка и ли выплата частями, но только с вашего согласия.


По закону с вами должны расчитаться в течении трех дней


К сожалению не знаю российского трудового законодательства, но у нас в Казахстане - работодатель обязан расчитать уволившегося работника в течении 3-х рабочих дней. Посмотрите КЗОТ или другой НПА, регулирующий трудовые отношения в РФ.


Нет, не имеют. Расчет производится в день увольнения. Трудовую книжку вам отдали?


Нет, права не имеют. Но наказание смехотворно. 1/300 ставки рефинансирования ЦБ за каждый день просрочки выплаты. Если вам должны были выплатить 50 000 руб. при действующей ставке рефенансирования 13% вам полагается компенсация в размере: 50 000/300*0,13*39 (дней просрочки к 10 апреля) - 844 рубля. Да и то добиться ее можно только по решению суда. Оно того стоит? А вот 2 мая - наступает уголовная ответственность директора. Это серьезно.


Как получить расчет в течении трех дней не имея договора на руках7.Здравствуйте. Моему мужу уже месяц не выдают расчет после увольнения и не собираются.


Конечно с Вами должны были расчитаться в день увольнения. Конечно работодатель поступает неправомерно, но вот интересно от того, что Вы удостоверились в своей правоте Вам стало легче.


Закон обязывает работадателя раслатиться с работником в день увольнения. (Статья 140 Трудового Кодекса РФ). Напомните начальству про статью 236 Трудового Кодекса РФ и смело пишите жалобу в Трудовую Инспекцию и Прокуратуру. (в 2-х экземплярах). В этой статье говорится о штрафе за каждый день просрочки. Значит руководство должно будет выплатить Вам еще и штраф в размере одной трехсотой (1/300) от ставки рефинансирования Центрального Банка РФ от невыплаченных в срок сумм за каждый день задержки, начиная со следующего дня после установленного срока выплаты по день фактического расчета включительно.


Если не заплатят прямиком в суд не раздумывая долго. Иск и собрать с места работы расчетные документы, приказы.


Какую указать статью, чтобы в день увольнения получить кроме трудовоу книжки полный расчет?


Ст. 140 ТК РФ Сроки расчета при увольнении.


Нас таких уволенных в этой фирме и не получивших расчет набралось уже 8 человек. Невыплата окончательного расч та в день увольнения является нарушением ч.4 ст.84.1, ст.140.


В этом случае никакую причину указывать не нужно. После оформления увольнения и получения труд книжки, зайдите в прокуратуру и напишите заявление, что с вами не был произведен окончательный расчет. В этом случае они потребуют у работодателя предоставить им документы, подтверждающую выплаты. Если документы не будут предоставлены, в адрес бывшего работодателя будет выписано предписание о необходимости произвести расчет. Во избежании неосполнения решения и штрафа - расчет будет произведен в указанные сроки. Вопрос будет решен. Других вариантов при таких нарушениях, я считаю нет.


Написать исковое заявление в суд о взыскании невыплаченных при расчёте сумм и добавить моральный ущерб. Просто раньше с вашим работодателем никто не связывался, а так всё реально отстоять.



  • Адвокаты карагандинской - Где в Караганде найти хорошего и недорогого адвоката по семейному праву? Уже в вопросе дан ответ. 30 сентября адвокат эк

  • Необходимость дачной амнистии - Помогите. пожалуйста, советом. Желаем приобрести дачу. Вопрос в том, нужен дом или нет Ни в коем случае. Вам это дорого

  • Трудовая инспекция г. самара защита прав потребителей - Высокая температура в помещении магазина как мне поступить. Есть таблица продолжительности рабочего дня в зависимости о

  • Увольнение полковников - Полковник, уволился в 1993 году по собственному желанию Шансы нулевые, скорее всего. Писающий полковник подал рапорт с п

  • Адвокаты кёльна - Можно ли уехать в Германию не имея родственников там, но зная Немецкий язык и профессию юриста? Если да то каковы шансыю

  • Оформляют дарственную квартиру - Как оформить дарственную на квартиру? У нотариуса. Необходимо грамотно оформить дарственную, чтобы одаряемому и дарителю

  • Поправки к закону об алиментах - Установлена ли какая твёрдая сумма по алиментам, или в этом году не было ни каких поправок к закону? Нет, и не будет уст

  • Алименты с енвд пример расчета - Отец оформлен как частный предприниматель. Отчитывается нулевыми декларациями. Как с него взыскать алименты? Долг 4 года

  • Взыскание алиментов с осу - Пришло на ящик вот такое письмо (внутри картинка). Хватит верить всем Алиментное соглашение. Взыскание алиментов через с

  • Административные правонарушения за кур - Почему в России всё можно? Можно обходить Законы и миллиарды воровать? Законно. А своровал курицу - срок. Почему? Всё ку



  • Адвокаты карагандинской - Где в Караганде найти хорошего и недорогого адвоката по семейному праву? Уже в вопросе дан ответ. 30 сентября адвокат эк

  • Необходимость дачной амнистии - Помогите. пожалуйста, советом. Желаем приобрести дачу. Вопрос в том, нужен дом или нет Ни в коем случае. Вам это дорого

  • Трудовая инспекция г. самара защита прав потребителей - Высокая температура в помещении магазина как мне поступить. Есть таблица продолжительности рабочего дня в зависимости о

  • Увольнение полковников - Полковник, уволился в 1993 году по собственному желанию Шансы нулевые, скорее всего. Писающий полковник подал рапорт с п

  • Адвокаты кёльна - Можно ли уехать в Германию не имея родственников там, но зная Немецкий язык и профессию юриста? Если да то каковы шансыю

  • Оформляют дарственную квартиру - Как оформить дарственную на квартиру? У нотариуса. Необходимо грамотно оформить дарственную, чтобы одаряемому и дарителю

  • Поправки к закону об алиментах - Установлена ли какая твёрдая сумма по алиментам, или в этом году не было ни каких поправок к закону? Нет, и не будет уст

  • Алименты с енвд пример расчета - Отец оформлен как частный предприниматель. Отчитывается нулевыми декларациями. Как с него взыскать алименты? Долг 4 года

  • Взыскание алиментов с осу - Пришло на ящик вот такое письмо (внутри картинка). Хватит верить всем Алиментное соглашение. Взыскание алиментов через с

  • Административные правонарушения за кур - Почему в России всё можно? Можно обходить Законы и миллиарды воровать? Законно. А своровал курицу - срок. Почему? Всё ку



Увольнение по прекращению срочного договора


Сроки расчета при увольнении по собственному желанию


В последний день работы работодатель обязан выдать трудовую книжку и произвести полный расчёт.


Теперь обязанность работодателя предупредить работника о прекращении срочного трудового договора в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения скорректирована следующим образом за исключением случаев.


Трудовую книжку обязаны вернуть в последний рабочий день/день увольнения, а вот расчёт - в течение 3 последующих дней м. б.


Максимум 2 недели


Подскажите, в течении какого срока после увольнения работника, работодатель должен совершить расчет по зарплате ?


По закону в день увольнения, но на практике в дни выплаты заработной платы


Срочный договор подразумевает увольнение работника по окончании срока договора. Срочный трудовой договор прекращается ссокращается. как меня должны уволить по сокращению штатов или по прекращению срочного трудового договора п.2ч.1 ст.77.


Зарплата отдается вместе с трудовой. Вы должны за две недели до ухода предупредить начальство и в день увольнения получить расчет.


В соответствии с законодательством, в день увольнения должны произвести расчет и выдать трудовую книжку, но если Вы получаете заработную плату на карточку, то нужно иметь ввиду, что банк перечисляет денежные средства в течении 3 рабочих дней с момента поступления в денег банк.


В ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ РАБОТЫ и всякая практика - это нарушение ТК ( ст. 80)


Однозначно, в день увольнения производится полный расчет и выдается трудовая книжка. В случае задержки, можно смело жаловаться в Трудовую инспекцию, поскольку это грубое нарушение ТК РФ.


Расчет при увольнении


И все бумаги и полный расчет обязаны выдать В ДЕНЬ УВОЛЬНЕНИЯ


О прекращении трудового договора в связи с истечением срока его действия работник должен быть предупрежден в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения, за исключением случаев, когда истекает срок действия срочного трудового договора.


Всё выплатить обязаны в последний рабочий день. жаловаться на задержку выплаты надо в гос. труд. инспекцию


В трёхмесячный (!) срок заявление в суд.


За каждый день задержки выплаты Вам полагается одна трехсотая ставки рефинансирования Центробанка, пропорционально начисленной сумме. Но это через суд. Сейчас напишите жалобу в трудовую инспекцию своего региона. Адрес найдете на сайте Роструд.


В какой срок при увольнении ПСЖ выплачиваются расчетные?


Обычно последний рабочий день - расчетный


Увольнение по основанию - истечение срока трудового договора, возможно только в том случае, если срочный трудовой договор заключен правомерно. Более того, если ни одна из сторон не потребовала прекращения трудового договора, а работник продолжает работу после.


В последний рабочий день работодатель обязан выдать трудовую книжку и полный расчёт.


Когда сотрудник увольняется, ему причитаются какие-нибудь выплаты?


Да, если только он не увольняется после отпуска


Споры при увольнении по собственному желанию gt gt gt. Прекращение срочного трудового договора. в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ. см. текст в предыдущей редакции .


Да зарплата за отработанный период, а так же отпускные


За отработанное время и за неиспользованный отпуск


Информации - 0


Известно. что сотрудник увольняется, а его возраст, состояние здоровья, должность, членство в профсоюзе, наличие иждевенцев, срок трудового договора и ЕГО СОДЕРЖАНИЕ, причина увольнения, инициатор увольнения - не известны.


Что вам отвечать, "да/нет"?


Загляни в Трудовой кодекс - там все написано доходчивым и понятным языком.


Если по собственному желанию-выплаты за отработанный период и неиспользованный отпуск: по сокращению - плюс за два месяца вперед:по болезни в связи получения инвалидности плюс выходное пособие и т. д. Консультации по трудовым спорам вообще предосавляються бесплатно.


Увольнение происходит по обычной схеме той же, какая практикуется и при расторжении срочных договоров. По соглашению сторон оформить прекращение срочного трудового договора легче всего.


Если по собственному желанию, то за отработанные дни в месяце плюс компенсация за неиспользованный отпуск. Если по другим основаниям, то смотри в Трудовом кодексе.


В течении какого срока должны предоставить полный расчёт при увольнении


Две недели


Прекращение срочного договора. Процесс увольнения - один из самых щекотливых во взаимоотношениях между работником и работодателем. Работодатель больше всего заинтересован в том, чтобы он прошел правильно.


Не выплатили зарплату после увольнения тянут кота за хвост?


Обратиться в КТС, там посоветую что в вашем конкретном случае делать


О прекращении трудового договора по причине истечения периода действия сотрудник должен быть уведомлен нанимателем под роспись не менее чем за 3 дня до увольнения. При несогласии составляется акт об отказе. Также возможно досрочное расторжение срочного.


Что за фирма то-в каком городе? Вообще по ТК РФ расчет производиться в день увольнения вместе с документами должны денег дать..посмотрела я отзывы про фирму-все стало ясно-кидалово! Короче если у тебя зп была часть белая и часть черная то второй части(черной)даже не жди не заплатят-и в суды обращаться смысла нет-а если вся зп белая обращайся в прокуратуру-они должны там шороха навести..и когда в следующий раз будешь устраиваться на работу ЧИТАЙ ОТЗЫВЫ о потенциальном работодателе!


А кто мешает пожаловаться? Только сначала напишите письмо в трудовую инспекцию и с этим письмом прийдите к работодателю. Напугайте его. Чтобу у него голова болела а не у вас. Если он не испугается - идите с заявлением в инспекцию.


С жалобой в трудовую инспекцию, должны выплатить зарплату, задолженности по отпуску в день увольнения


Позвони директору и предупреди, что если в течение 3-х дней тебя не рассчитают, то напишешь заявление в прокуратуру и отрицательные отзывы в интернете. А то что у них нет денег тебя не ебет, это их проблемы.


Я в разводе имею реб 3 г, начальник отказал в удобном графике работы, поторопилась написала заявление об увольнении


У Вас отработка, или подошла дата увольнения? Вы за время отработки можете забрать свое заявление в отделе кадров и предупредить непосредственного начальника об этом.


Событие, предусмотренное срочным трудовым договором, с истицей наступило, что согласно п. 11.1 договора повлекло его прекращение. Отсутствие согласования предстоящего увольнения по срочному трудовому договору с советом директоров не является основанием.


Должен ли отрабатывать 2 недели при увольнении по собственному желанию сотрудник, если у него не закончился испыт. срок?


Чтобы трудовые отношения действительно прекратились, нужно, чтобы работник или работодатель потребовали увольнения по ст. 79 ТК РФ. Если ни одна из сторон не выразила в письменной форме желания расторжения срочного трудового договора.


Нет. за три дня пиши заявление и можешь приходить за трудовой и расчетом.


Вам это надо


забрали книжку и ушли.


На время испытательного срока работник должен предупредить об увольнении за 3 дня. никаких двух недель, написал заявление, зарегистрировал, через 3 дня можешь не выходить на работу


По согласованию с администрацией - тем более не закончен испытательный срок.


Прекращение срочного трудового договора. Срочный трудовой договор прекрашается с истечением срока его действия. В случаях, когда заявление работника об увольнении по его инициативе собственному желанию обусловлено невозможностью продолжения им работы.


В какой срок, должны рассчитать работника при увольнении? (дать полный расчет по зарплате)


В день увольнения.


Расторжение срочного трудового договора досрочно при сокращении штатов. Раньше при увольнении по этой статье выплачивалась зарплата за 2 месяца после увольнения и работодатель должен был письменно уведомить сотрудника о сокращении за определ нный.


В день увольнения должны выдать трудовую, все документы и расчет


В день увольнения


В день увольнения


На основании ст. 140 ТК РФ ПОЛНЫЙ РАСЧЕТ с работником производитс в ДЕНЬ УВОЛЬНЕНИЯ.


В последний день работы, если он работал в этот день.


Если не работал, то через 3 дня, после требования работника о полном расчете.


Расторжение срочного договора с беременными работницами. В этом случае допускается увольнение беременной сотрудницы в связи с истечением срока трудового договора п. 2 ч. 1 ст. 77 ТК РФ


Каков порядок увольнения по соглашению сторон?


Пишите заявление, директор подписывает


И в том и в другом случае, важно правильно провести увольнение по окончании срока трудового договора. Как и при прекращении трудовых правоотношений на общихФорма приказа на увольнение, в связи с прекращением срочного трудового договора, утверждена по форме Т-8.


Статья 84.1. Общий порядок оформления прекращения трудового договора


Прекращение трудового договора оформляется приказом (распоряжением) работодателя.


С приказом (распоряжением) работодателя о прекращении трудового договора работник должен быть ознакомлен под роспись. По требованию работника работодатель обязан выдать ему надлежащим образом заверенную копию указанного приказа (распоряжения). В случае, когда приказ (распоряжение) о прекращении трудового договора невозможно довести до сведения работника или работник отказывается ознакомиться с ним под роспись, на приказе (распоряжении) производится соответствующая запись.


Днем прекращения трудового договора во всех случаях является последний день работы работника, за исключением случаев, когда работник фактически не работал, но за ним в соответствии с настоящим Кодексом или иным федеральным законом сохранялось место работы (должность) .


В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса. По письменному заявлению работника работодатель также обязан выдать ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.


В Украине, кажется тоже так. Но должно предварительно составлено письменное соглашение об увольнении по этому основанию подписанное работником и паботодателем. Но будет лучше почитать трудовой кодекс Ук. раины


Увольнение по истечению срока временного трудового договора


Тоже кончается 01.10.


УВЕДОМЛЕНИЕ О расторжении срочного трудового договора 10.07.2013г. Уважаемый, Петр Петрович, предупреждаем Вас о том, что срок срочного трудового договораУведомление о предстоящем увольнении в связи с истечением срока трудового договора мне вручено.


Срочный трудовой договор прекращается с истечением срока его действия. О прекращении трудового договора в связи с истечением срока его действия работник должен быть предупрежден в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения, за исключением случаев, когда истекает срок действия срочного трудового договора, заключенного на время исполнения обязанностей отсутствующего работника.


Трудовой договор, заключенный на время выполнения определенной работы, прекращается по завершении этой работы.


Трудовой договор, заключенный на время исполнения обязанностей отсутствующего работника, прекращается с выходом этого работника на работу.


Трудовой договор, заключенный для выполнения сезонных работ в течение определенного периода (сезона). прекращается по окончании этого периода (сезона) .


Нечего писать не нужно. За 2 недели до окончания договора вам должны предложить продлить договор (если организация этого хочет и нуждается), если такового не поступает. Просто договор расторгается в связи с истечением срока. В трудовой так и будет прописано. В связи с окончанием временного договора.


Вообще-то не вы предупреждаете работодателя, а он вас за 3 дня, все остальное как у всех. трудовая, зарплата в последний день работы.


Вас должны уведомить об окончании договора за 3 дня. Это сегодня. Поскольку вы не намерены договор продлевать, вас обязаны уволить 29.09. если вы работаете по сменам, то воскресенье у вас еще рабочее. А с понедельника вы свободны. Поскольку кадровики в выходные не работают, приказ должны были оформить уже сегодня.


Выходить в понедельник вы не обязаны.


Никаких заявлений от вас не требуется.


Это в Ваших интересах написать ВАМИ заявление об увольнении в связи с окончанием срока ТД. При этом никаких отработок.


Если в срочном договоре указана конкретная дата увольнения, то уведомление сотруднику направляется не менее чем за три дня доИз этого следует вывод, что потребовать прекращение трудового договора в связи с истечением срока его действия может и сотрудник.


Доброе время суток. Скажите в какие сроки работодатель должен произвести полный расчет по окончанию трудового договора.


В день увольнения - последний день работы.


Понятие увольнение применяется во всем случаям прекращения трудового договора, кроме случаев его прекращения по обстоятельствам, не зависящим от воли сторон. А вот если Вас уволили до конца действия срочного трудового договора и по сокращению, то соответственно.


Статья 80 ТК РФ


По истечении срока предупреждения об увольнении работник имеет право прекратить работу. В последний день работы работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку, другие документы, связанные с работой, по письменному заявлению работника и произвести с ним окончательный расчет.


В последний рабочий день (ст. 84.1 ТК РФ) .


если не платят - в суд, срок 3 месяца с увольнения (ст. 392 ТК РФ)


хотите образец искового заявления - пишите на почту, вышлю


В течение какого срока работодатель должен рассчитаться с работником, который уволился?


В идеале до выдачи трудовой. но обычно в день следующей зарплаты


Увольнение по срочному трудовому договору. Срочный трудовой договор, как следует из его названия, заключается на определенный срок и с определенными категориями лиц. В случае, когда срок срочного трудового договора подходит к концу, а от работодателя в адрес работника.


В последний рабочий день


Выдать трудовую книжку обязан в день увольнения, а произвести полный расчёт с работником - в течении трёх рабочих дней, следующих за увольнением.


Подскажите пожалуйста по какой статье я могу уволиться по собственному желанию, в связи.


По Собственному желанию. это и есть статья. И не важно какая причина.


Уведомить о увольнении по СЖ за 2 недели


Истечение срока трудового договора является самостоятельным основанием прекращения срочного трудового договора, поскольку увольнение по рассматриваемому основанию осуществляется не по инициативе работодателя.


Пишите заявление в связи с переездом отрабатывать не надо расчитуют сразу - это по закону


Увольнение


По какой причине он увольняется? по собственному желанию? - тогда только после написания нового заявления.


3 есть юридический акт прекращения трудового договора приказ об увольнении. Расторжение срочного трудового договора регулируется ст. 79 ТК РФ. Срочный трудовой договор расторгается с истечением срока его действия, о чем работник должен быть.


Через сколько дней после увольнения обязаны выплатить зарплату?


В последний день работы.


Однако если ни одна из сторон не предпримет никаких действий к прекращению трудового договора, то срочный трудовой договорСогласно ей, если приказ об увольнении издан не позднее последнего дня работы в соответствии со срочным трудовым договором, увольнение.


По ТК РФ в день увольнения. На следующий день начисляются проценты.


Заверенное "предупреждение" (заявление, приказ) об увольнении (с Вашей или от работодателя) есть?


Не "после", а в последний рабочий день обязаны выдать всё причитающееся - нормировщик (если есть) ведёт табель, кадровик заполняет и отдаёт все доки, бух считает и выдаёт все деньги.


В силу положений ст. 140, 236 тк рф, выплата всех сумм, причитающихся работнику от работодателя при прекращении трудового договора, производится в день увольнения работника; при нарушении выплаты сумм причитающихся работнику, работодатель обязан выплатить их с уплатой процентов в размере не ниже 1/300 действующей в это время ставки рефинансирования ЦБ РФ от невыплаченных в срок сумм, за каждый день задержки, начиная со следующего дня после установленного срока выплаты по день фактического расчета включительно;


А в течение какого времени должны выплатить зарплату после увольнения?


3 дня с выдачей трудовой.


Уведомление о расторжении срочного трудового договора. Согласно ч.1 ст.79 ТК РФ, о прекращении трудового договора в связи с истечением срока его действия работник должен быть предупрежден в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения.


К следующую зарплату


В последний рабочий день


После отработки 2х недель должны деньги в кассе ордером отдать вместе с трудовой


Статья 84.1. Общий порядок оформления прекращения трудового договора


(введена Федеральным законом от 30.06.2006 N 90-ФЗ)


Прекращение трудового договора оформляется приказом (распоряжением) работодателя.


С приказом (распоряжением) работодателя о прекращении трудового договора работник должен быть ознакомлен под роспись. По требованию работника работодатель обязан выдать ему надлежащим образом заверенную копию указанного приказа (распоряжения). В случае, когда приказ (распоряжение) о прекращении трудового договора невозможно довести до сведения работника или работник отказывается ознакомиться с ним под роспись, на приказе (распоряжении) производится соответствующая запись.


Днем прекращения трудового договора во всех случаях является последний день работы работника, за исключением случаев, когда работник фактически не работал, но за ним, в соответствии с настоящим Кодексом или иным федеральным законом, сохранялось место работы (должность) .


В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса. По письменному заявлению работника работодатель также обязан выдать ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.


Запись в трудовую книжку об основании и о причине прекращения трудового договора должна производиться в точном соответствии с формулировками настоящего Кодекса или иного федерального закона и со ссылкой на соответствующие статью, часть статьи, пункт статьи настоящего Кодекса или иного федерального закона.


В случае, когда в день прекращения трудового договора выдать трудовую книжку работнику невозможно в связи с его отсутствием либо отказом от ее получения, работодатель обязан направить работнику уведомление о необходимости явиться за трудовой книжкой либо дать согласие на отправление ее по почте. Со дня направления указанного уведомления работодатель освобождается от ответственности за задержку выдачи трудовой книжки. Работодатель также не несет ответственности за задержку выдачи трудовой книжки в случаях несовпадения последнего дня работы с днем оформления прекращения трудовых отношений при увольнении работника по основанию, предусмотренному подпунктом "а" пункта 6 части первой статьи 81 или пунктом 4 части первой статьи 83 настоящего Кодекса, и при увольнении женщины, срок действия трудового договора с которой был продлен до окончания беременности в соответствии с частью второй статьи 261 настоящего Кодекса. По письменному обращению работника, не получившего трудовую книжку после увольнения, работодатель обязан выдать ее не позднее трех рабочих дней со дня обращения работника.


По КЗоТу, пока с вами не произведён полный расчёт, Вы не считаетесь юридически уволенным работником и на вас распространяются все права и льготы работника.


Приходится уделять особое внимание условиям трудового договора, а также особенностям соотнесения этих условий и причины увольнения работника. Статья 79 ТК РФ устанавливает порядок прекращения срочного трудового договора в связи с истечением его срока.


Все неправы!


Работнику при увольнении должны быть выплачены:


1) заработная плата за время, фактически отработанное в месяце увольнения;


2) компенсация за неиспользованный отпуск (за все неиспользованные отпуска) ;


3) выходное пособие (в определенных законодательством случаях) .


Увольняемым работникам заработная плата выплачивается в сроки, установленные статьей 140 ТК РФ, а именно, не позднее дня их увольнения. Если в последний рабочий день работник не работал, то соответствующие суммы должны быть выплачены не позднее следующего дня после предъявления уволенным работником требования об окончательном расчете. В случае спора о размерах сумм, причитающихся работнику при увольнении, работодатель обязан в установленный в статье 140 ТК РФ срок выплатить неоспариваемую им сумму.


В соответствии со статьей 127 ТК РФ при увольнении работника выплачивается денежная компенсация за все неиспользованные отпуска, в том числе за прошлые годы. При этом взамен выплаты компенсации по письменному заявлению работника и с согласия работодателя неиспользованные отпуска могут быть предоставлены ему с последующим увольнением (за исключением случаев увольнения за виновные действия). В этом случае днем увольнения считается последний день отпуска. Выдача всех сумм, причитающихся работнику от работодателя, а также трудовой книжки с внесенной в нее записью об увольнении производится перед уходом работника в отпуск. За время болезни в период отпуска с последующим увольнением работнику выплачивается пособие по временной нетрудоспособности, однако отпуск на число дней болезни не продлевается (статья 124 ТК РФ).


Заработную плату и прочие необходимые выплаты (компенсация за неотгуленный отпуск и проч. ) выплачивают в день увольнения. Вот трудовую книжку при определённых условиях должны выдать не позднее, чем через три дня после увольнения. В противном случае Вы не будете считаться уволенным работником, и любой суд Вас восстановить в должности, а работодатель оплатит вынужденный прогул и компенсирует моральный вред


В силу положений статьи 140 тк рф, выплата всех сумм, причитающихся работнику от работодателя при прекращении трудового договора, производится в день увольнения работника..


Досрочное увольнение по срочному трудовому договору.


При сокращении работнику надо выплачивать средний заработок за 3 месяца ( а если работа в условиях крайнего Севера - за 6)


Расторжение трудового договора по инициативе работодателяДополнительные основания прекращения договора с отдельными категориями работников. дня до увольнения, в противном случае срочный трудовой договор трансформируется в.


Так, например, если этот работник принят на период отсутствия работника, находящегося в отпуске по уходу за ребенком, сокращать данную штатную единицу нельзя. Смотрите ст. 59 Трудового кодекса РФ, с тем, чтобы не ошибиться в случае принятия такого решения.


Полагаю, что во избежание трудового спора, работника следует уволить в связи с прекращением срочного трудового договора ( о чем и сказал в своем ответе Е. В. Казаков) при наступлении окончания срока действия договора.


Ищите косяки у работника. Ра он неугоден, значит исполяет обязанности не добобросовестно. увольнение работника только потому, что начальнику он не мил ( например. лицом не вышел) трудовым кодексом не предусмотрено


Вы хоть ТК почитайте. на каком основании вы собираетесь его переводить, да еще на какой-то новый договор, да на 2 месяца. тут еще и основание для срочного договора надо проверять.


проще систему нарушений за месяц придумать, но. с вашим знанием ТК думаю будет проблематично.


В течение какого срока организация должна выплатить расчет при увольнении ?


Последний день работы


О прекращении трудового договора в связи с истечением срока его действия работник должен быть предупрежден в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения, за исключением случаев, когда истекает срок действия срочного трудового договора.


Максимум два дня на выплату денег даётся по закону, но на деле тянут кто как умеет


В день увольнения. ст. 80 Трудового кодекса РФ


Статья 84.1. Общий порядок оформления прекращения трудового договора


В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса. По письменному заявлению работника работодатель также обязан выдать ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.


По-моему, в течении 2 недель. Меня за неделю рассчитали.


При увольнении по любому из оснований выплата всех сумм, причитающихся работнику (в том числе заработной платы за отработанный период). производится в день увольнения. Если работник в этот день не работал, то соответствующие суммы выплачиваются не позднее следующего дня после предъявления уволенным работником требования о расчете. В случае спора о размерах указанных сумм работодатель обязан в установленный ст. 140 ТК РФ срок выплатить не оспариваемую работником сумму. Если работодатель не выполнит данную обязанность, он может быть привлечен к административной ответственности.


Прекращение срочного трудового договора, заключенного на время исполнения обязанностей отсутствующего работника, в связи с выходом этого работника на работу ч. 3 ст. 79 ТК РФ не является увольнением по инициативе работодателя.


В течении трех рабочих дней по закону!


В день увольнения. Но, если вам платят по безналу (на карточку) - организации неудобно ради одного перевод осуществлять, поэтому, как правило, выплачивают в опредленные трудовым договором дни. Если не критично - подождите дня зарплаты.


Какие полагаются выплаты при прекращении трудового договора ?


Смотря по каким основаниям - они иногда полагаются, иногда нет. Смотри Трудовой кодекс РФ на garant. ru


О прекращении трудового договора в связи с истечением срока его действия работник должен быть предупрежден в письменной форме не менее чем за три календарных дня до увольнения. В соответствии со ст. 261Трудового Кодекса РФ в случае истечения срочного трудового.


В статье 178 Трудового кодекса РФ перечислены случаи расторжения трудового договора, при которых выплачивается выходное пособие. Если Вы увольняетесь по собственному желанию, то Вам будут выплачены: заработная плата за проработанный период, компенсация за неиспользованный отпуск из расчета 2,33 дня за каждый проработанный месяц. В данном случае может быть выплачено выходное пособие, если об этом указано в трудовом договоре или Коллективном договоре.


По украинскому законодательству обязательно ли отрабатывать две недели при увольнении по собственному желанию?


Нужно предупредить за 2 недели об увольнении, никто не обязует вас отрабатывать, если хотите уволиться по быстрому-пишите "в связи с переменой места жительства" и справки никакой не нужно и трудовую отдадут сразу еще если фирма ваша не плохая и расчет в течении 3-х дней получите)))


В такой ситуации. нужно иметь в виду, что прекращение срочного трудового договора в связи с истечением срока его действия является самостоятельным основанием увольнения. Увольнение по рассматриваемому основанию осуществляется не по инициативе работодателя.



  • Каско ремонт по направлению страховой воронеж - Ремонт машина на СТО по направлению от страховой РГС Ты еще доплатишь, а потом заберешь. Конечно они вам ее не отдадут, п

  • Письмо отказ от иска - Присылает ли суд заказные письмо об отказе иска в мою сторону? Как понять " в вашу сторону". А что какая то еще сторон

  • Заявление о регистрации перехода права собственности - Вправе ли нотариус заверить такой заявление от наследодателя? Посмертно не дарят Если в течение указанного срока регистр

  • Всесоюзный розыск по должникам алиментов - По каким правилам разыскивается. принц? Ну вот он я. чего искать-то. По коню белому Дались вам, эти принцы. Ге

  • Документы необходимые для вступления право на наследство в казахстане - Права наследства Какие документы нужны для вступления в права наследства (срок просрочен) В суд иск "о фактическом приня

  • Алименты без развода в беларуси - Какие нужны документы пр подаче на развод и на алименты на ребенка и на себя. В каждом суде находится стенд с образцом н

  • Порядок взыскания алиментов в казахстане - Бывший муж уехал из Казахстана на ПМЖ в РФ. Куда и как обратиться о взыскании алиментов? Если есть решение суда. то это

  • Симбирск адвокат в ульяновске - Подскажите хорошего юриста в Ульяновске Скажите кто знает, меняобвиняют по ст. 158 ук. через 30ук. Ранее судим не был,

  • Суды со страховыми по каско - Кто сталкивался со страховой компанией ГОССТРАХ. По КАСКО выплачивают или нервы мотают? Нормальная компания Решаем самы

  • Нужно ли согласие супруга на продажу доли в квартире доставшейся по наследству - Имею ли Я долю в приватизированной квартире на мужа Досталась по наследству - это одно. приватизировал - это другое. что



  • Каско ремонт по направлению страховой воронеж - Ремонт машина на СТО по направлению от страховой РГС Ты еще доплатишь, а потом заберешь. Конечно они вам ее не отдадут, п

  • Письмо отказ от иска - Присылает ли суд заказные письмо об отказе иска в мою сторону? Как понять " в вашу сторону". А что какая то еще сторон

  • Заявление о регистрации перехода права собственности - Вправе ли нотариус заверить такой заявление от наследодателя? Посмертно не дарят Если в течение указанного срока регистр

  • Всесоюзный розыск по должникам алиментов - По каким правилам разыскивается. принц? Ну вот он я. чего искать-то. По коню белому Дались вам, эти принцы. Ге

  • Документы необходимые для вступления право на наследство в казахстане - Права наследства Какие документы нужны для вступления в права наследства (срок просрочен) В суд иск "о фактическом приня

  • Алименты без развода в беларуси - Какие нужны документы пр подаче на развод и на алименты на ребенка и на себя. В каждом суде находится стенд с образцом н

  • Порядок взыскания алиментов в казахстане - Бывший муж уехал из Казахстана на ПМЖ в РФ. Куда и как обратиться о взыскании алиментов? Если есть решение суда. то это

  • Симбирск адвокат в ульяновске - Подскажите хорошего юриста в Ульяновске Скажите кто знает, меняобвиняют по ст. 158 ук. через 30ук. Ранее судим не был,

  • Суды со страховыми по каско - Кто сталкивался со страховой компанией ГОССТРАХ. По КАСКО выплачивают или нервы мотают? Нормальная компания Решаем самы

  • Нужно ли согласие супруга на продажу доли в квартире доставшейся по наследству - Имею ли Я долю в приватизированной квартире на мужа Досталась по наследству - это одно. приватизировал - это другое. что








style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

воскресенье, 8 октября 2017 г.

Расчет рецептур





Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры


Введение


Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].


Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т. к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.


Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].


1. Подготовка сырья


1) На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16 0 С. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.


2) Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 45 0 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито с ячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].


2. Расчет рецептур


2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"


Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.


Требования к оформлению, подаче и реализации.


Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-14 0 С. Соус подают отдельно в соуснике.


Требования к качеству.


Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].


Условия и сроки хранения.


Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-6 0 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].


2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"


Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 30 0 С, и художественно отделывают кремом.


Расчет рецептуры торта "Незабудка"


Наименование сырья и полуфабрикатов


Требования, предъявляемые к качеству.


Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.


Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 0 С внутри изделия [1, с.37].


Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 0 С и не ниже 0 0 С не более 36 ч. [2, с.5]


3. Организация работы цеха


3.1 Организация работы мясного цеха


Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).


На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.


Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:


1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;


2) обработка птицы, дичи и субпродуктов [8, с.37].


Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональнее емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют [4, с.128].


Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.


Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) и обтягивают обручем из нержавеющей стали [1, с.15].


Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых не менее 1 м. Столы с металлической крышкой оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих места, где устанавливают производственные столы с решетчатыми полками, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.


Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями.


Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу [8, с.39].


3.2 Организация работы кондитерского цеха


Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.


В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.


Если предусмотрен единовременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.


Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляются на производственном столе. После того, как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий. На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестоделителя. Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол - весы, справа - тестоделитель. Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины. Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.


Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.


Отделочные полуфабрикаты - кремы, сиропы и помады - готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.


Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака - универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла - специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов - взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста - специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы - специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом - специальные машины - дозаторы крема.


Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах, кастрюлях ставят на табуретах у стола.


4. Правила эксплуатации оборудования


4.1 Универсальная кухонная машина


Перед началом работы проверяют надежное крепление привода к крышке рабочего стола. Проверяют наличие и исправность заземления и включают на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода, затем к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, закрепляют зажимными винтами. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружаются в рабочую камеру работающего механизма. Исключением являются взбивальные и многоцелевые механизмы, в которые сначала загружаются продукты, а затем включается электродвигатель [5, с.42].


4.2 Тестомесильная машина


Чистую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в определенном положении. В подготовленную машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении - вне дежи. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают педаль и выкатывают дежу.


4.3 Взбивальная машина


До начала работы проверяют исправность электропусковых приборов и заземления, а также крепления бачка к станине. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. Загружать продукты в бачок и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождают крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью [5, с.406].


Список литературы


1. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"


2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. Хлебпродинформ, 1996


3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. Гидрометеоиздат, 1998


4. Никуленкова Т. Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М. Колос, 2000


5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1: Механическое оборудование/ Елхина В. Д. и др. - М. Экономика, 1987


6. Талейсник М. А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М. Агропромиздат, 1986


7. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А. С. и др. - М. Мир, 2004


8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М. Академия, 2004


9. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн. Новое издание, 2002



ВВЕДЕНИЕ


университет продовольствия», 2008


Введение 1 Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры 2 Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия 2.1. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку 2.2. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.3 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку 2.4. Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 2.5 Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства 3 Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур 3.1 Замена сырьевых компонентов с различной долей сухих веществ 3.2 Замена сырьевого компонента суммой его составных частей 3.3 Замена сырьевого компонента на другой, содержащий не только заменяемый, но и другие сырьевые компоненты рецептуры 3.4 Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства Литература Приложение А Приложение Б Приложение В


Кондитерские изделия делятся на простые и сложные. Простые состоят из одной кондитерской массы, а сложные - из двух и более. Процесс производства простого или сложного изделия включает в себя определенные фазы. Под фазой производства понимают совокупность процессов и операций, в результате которых получается полуфабрикат или готовое изделие с заданными показателями качества.


Для любого сложного изделия характерны следующие фазы производства: приготовление масс, входящих в него; формование из масс изделий и упаковка изделий. Из сложных простейшими являются изделия, которые состоят из двух кондитерских масс: помадные глазированные конфеты, карамель с начинкой, мармелад в шоколаде, шоколадный батончик с начинкой и т. д.


В процессе производства кондитерского изделия меняются относительные доли сухого вещества, но общее количество сухих веществ остается неизменным.


Рецептуры на кондитерские изделия являются основным технологическим документом.


Унифицированная рецептура кондитерского изделия - это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготовления 1 т готового изделия.


Унифицированные рецептуры состоят из двух частей. В первой, текстовой части, изложена краткая характеристика изделия. Вторая часть имеет форму унифицированной таблицы и содержит определенные графы с перечислением сырья и полуфабрикатов, массовой доли сухих веществ в них и количественных затрат в натуре и сухих веществах на отдельные фазы и на 1 т готовой продукции.


По унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Это делается для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям. Рабочие рецептуры также составляются при использовании сырья с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырья другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов.


На основе рецептур путем специальных расчетов можно получить технологические и экономические данные, необходимые для планирования, проектирования, например, расчет потребности сырья на определенный период работы смены, цеха, предприятия. На основе рецептур также планируется себестоимость кондитерских изделий. Кроме того, на основе расчетов по рецептурам при проектировании предприятий определяется площадь складов и т. п.



РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ




Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, видa вырабатываемых изделий, способа сушки и некоторых другихx факторов. При прочих равных условиях, следовательно, чем выше влажность теста, оно легче поддается формованию, тем более равномерно увлажнены все частицы муки, тем больше пластичность теста и. При использовании вместо металлических матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%. В случае необходимости в рецептуре может предусматриваться добавление отходов для вторичной переработки. Например, при выработке изделий с измененным соотношением составных частей глазури и корпуса, содержания начинки в карамели. Они включают: аннотацию и таблицу. Так при использовании муки с пониженным содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой тянущейся клейковине - твердый. Изделия с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками только из муки I сорта, все остальные - из муки высшего и I сортов. Зачастую расчет рецептур производят при изменении установленных значений. Например, для изготовления карамели с начинкой: приготовление карамельной массы; приготовление начинки; изготовление карамели. При расчете рецептур рационально между строками, поместить дополнительную строку, и, Выход, в которой фиксировать в столбце А значение потерь в процентах, Потери, Итого, а в столбцах. Аннотация рецептуры содержит информацию об основных, характеризующих данное наименование кондитерского изделия, оформление изделия в завертке, количестве штук в одном килограмме, данных: форме, расфасовке. Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые однофазные и сложные многофазные. Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса на входе в шнековую камеру она должна быть не выше. В рецептуре, при выработке изделий с добавками - дозировка добавок, должны указываться: количество и температура муки и воды, в частности, влажность и температура теста. При расчете количества воды для замеса теста с добавками необходимо учитывать не только влажность муки, но и влажность добавок. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств и не закисшие обрезки концов сырых макарон, получаемые при разделке, Весь расчет рецептур ведут в килограммах и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции, деформированные. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов по каждой фазе. Горячий замес применяют при повышенном более 38% содержании в муке чрезмерно упругой клейковины, при наличии очень теплой муки в летнее время или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие интенсивного перетирания его, холодный - при очень низком содержании слабой клейковины. Расчет рецептур рационально проводить путем последовательного заполнения таблицы следующей формы, предусмотренной стандартом. Сырья и полуфабрикатов, расходуемых на изготовление. В этом случае расчет количества воды ведется по формуле. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. При использовании вместо металлических матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%.По заданной влажности теста и известной влажности муки по данным лабораторных анализов рассчитывают потребное количество воды для замеса.


Расчет рецептур



Письмо Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75


"О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания"


Документ по состоянию на август 2014 г.


Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.


С получением данного Сборника не применяются рецептуры N 562. 569. 571 Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.


Заместитель Министра
В. Г.БЫЧКОВ


Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.


ВВЕДЕНИЕ


Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.


В Сборник включены следующие рецептуры:


изделий общественного питания массового спроса;


мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М. Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М. Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М. Пищевая промышленность, 1968);


булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М. Пищевая промышленность, 1973).


Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.


Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.


Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже).


Сборник включает шесть групп изделий:


3. Кексы и рулеты.


4. Печенье и пряники.


5. Сдобные булочные изделия.


6. Изделия пониженной калорийности.


Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.


При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.


Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.


Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.


Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.


По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.


Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.


Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):


при массе до 200 г включительно - +/- 5,0;


при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0;


при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;


при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;


при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.


Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):


при массе до 45 г - +/- 3,0;


при массе свыше 45 г - +/- 5,0.


Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):


при массе до 500 г - +/- 3,0;


при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5.


Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):


при массе до 100 г включительно - +/- 7,0;


при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0;


при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;


при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;


при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.


Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.


Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.


Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:


с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;


со сливочным кремом - 36;


с заварным кремом - 6;


со взбитыми сливками - 7;


без отделки - 72.


При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.


Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):


изготовляемых на дрожжах - 2;


изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.


Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.


СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ


ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ


ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ


Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.


При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д.


Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.


Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.


Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п.


После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.


При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.


При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.


Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.


Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.


Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.


Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.


Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.


Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.


Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.


Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.


Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.


<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.


Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.


Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.


Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.


Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.


Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.


Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.


Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.


Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин. а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.


Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.


Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.


Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.


Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.


ПОЛУФАБРИКАТЫ


I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


1. Бисквит (основной) - (1)


Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.


Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.


Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.


Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.


Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.


2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)


Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.


3. Крошка бисквитная жареная (2)


Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.


4. Бисквит круглый (5)


Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин. добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.


Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.


Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.


Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.


5. Бисквит для рулета (6)


Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.


Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.


Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.


Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.


6. Бисквит с какао-порошком (8)


Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.


Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.


7. Бисквит "Прага" (14)


Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.


Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.


Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.


Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.


2. ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


8. Песочный (основной) - (16)


Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.


Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.


Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.


Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.


Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.


Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин. корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.


Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.


9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)


Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.


Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.


10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)


Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.


11. Сметанный для торта "Владимирский"*


Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).


12. Творожный для торта "Творожный"*


Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин. добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.


3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


13. Слоеный (21)


Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.


Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.


Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.


Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.


Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.


Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин. покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.


Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.


Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.


Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.


При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.


Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.


Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.


Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.


14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)


Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.


4. ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


15. Заварной (22)


Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.


Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.


Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.


При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.


Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.


Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.


Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.


Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.


Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.


5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


16. Воздушный (23)


Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин.


Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%.


Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.


Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм.


Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.


Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин. мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин. затем снимают с листов бумаги.


Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.


17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)


Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают.


18. Воздушный (24)


Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.


19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)


Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают.


20. Воздушно-ореховый (25)


Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40 - 50 мин.


21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)


Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают.


22. Воздушно-ореховый (27)


Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.


Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.


Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.


Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги.


Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.


23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)


Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин. добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.


Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.


Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C.


Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.


24. Миндальный (29)


Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.


Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%.


Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.


Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.


6. КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


25. "Дачный" (37)


Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25 - 30 мин. затем добавляют крошку, жженку (рец. N 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15 - 20 мин. после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин.


Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30 - 32%.


Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 - 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.


Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 75 мин. при температуре 170 - 200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20 - 30 мин. вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.


Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.


26. Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)


Готовый полуфабрикат "Дачный" N 25 измельчают и просеивают.


27. "Любительский" (38)


Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25, но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.


28. "Особый" (40)


Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25.


29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)


Готовый полуфабрикат "Особый" N 28 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220 - 230 °C.


II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ


1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ


30. Крем сливочный (основной) (46)


30-1. Крем сливочный (46-1)


Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.


Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


31. Крем сливочный "Новый" (47)


Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.


Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.


Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


32. Крем сливочный (48)


Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.


33. Крем сливочно-ореховый (51)


Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.


Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.


34. Крем сливочный фруктовый (56)


В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.


35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*


Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.


36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*


Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.


37. Крем сливочный с какао-порошком (57)


Календарь








style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">

суббота, 30 сентября 2017 г.

Растянулся хлопок что делать





Как усадить хлопок?


Хлопок материал, который способен сжиматься и прежде чем пытаться усадить его нужно разобраться в том, почему и как он садиться. Тут дело в волокнах хлопка. И основным моментом, который меняет усадочные свойства хлопка, является способ его производства. В природе хлопок растет в коробочках и его волокна собраны в комок. Именно такое их положение заложено природой.


Когда из хлопка делают ткань, то волокна вычесываю, вытягивают в параллельные нити, растягивают и скручивают. Создают хлопковую пряжу. Дальше пряжа растягивается и переплетается. Так создается ткань, а из ткани шьется одежда. И все дело в том, что находясь в коробочке волокно как бы «запоминает» свое положение и стремиться вернуться к нему. Оно как пружина, которую растянули, но которая стремиться сжаться обратно.



Не надо в уксус, точно декор пооблезает. Вряд ли у вас там бисер японский Миюки, а остальные виды бисера полысеть могут запросто. Нужна влажная тепловая обработка. Или мокрым надеть на себя и сажать по фигуре. Но это примитивно. Лучше найти портниху со стажем - они умеют отпаривать вещи с изменением формы.


[quote="Nero"]Не надо в уксус, точно декор пооблезает. Вряд ли у вас там бисер японский Миюки, а остальные виды бисера полысеть могут запросто. Нужна влажная тепловая обработка. Или мокрым надеть на себя и сажать по фигуре. Но это примитивно. Лучше найти портниху со стажем - они умеют отпаривать вещи с изменением формы.[/quote]



Летом лучше всего носить одежду из натуральных волокон. Они прекрасно впитывают влагу и защищают кожу от ярких солнечных лучей и не электризуются. Хлопковые ткани и ткани с добавлением хлопка самые удобные и доступные для создания летних нарядов. К тому же одежда из хлопка относительно недорого стоит.


© 2008 Jupiterimages


Хлопок является основным текстильным материалом из натуральных волокон. Более трех четвертей жителей Земли одеваются в одежду из тканей, вырабатываемых из хлопка.


Хлопок легко окрашивается, поэтому вещи из него получаются яркими и красивыми. К сожалению, красители склонны к вымыванию и выгоранию, из-за чего через некоторое время хлопковая одежда приобретает потертый и поношенный вид. Впрочем, потертость уже давно в моде, и способность хлопка и его окраски изменяться со временем используется при производстве одежды из грубой хлопчатой ткани, например джинсовой.


Рукодельницы любят хлопок: из хлопковых тканей легко и приятно кроить и шить, а их хлопковой пряжи – вязать. Хлопковый трикотаж ценят люди, ведущие активный образ жизни и спортсмены. Тоненький трикотаж отлично подходит для создания одежды младенцев и нижнего белья.


Из хлопка получается прекрасный домашний текстиль: постельное белье. полотенца, скатерти и занавески. Качеством и износостойкостью с хлопком здесь может поспорить лен, но он стоит дороже.


Также хлопковое волокно используется при производстве бумаги.


Хлопок, как и большинство других натуральных волокон, склонен "садиться", сминаться и растягиваться.


Способность хлопка растягиваться позволяет людям носить обтягивающие джинсы, которые, растянувшись там, где надо, становятся буквально второй кожей. Благодаря "усадке" хлопковая одежда, вытянувшаяся за время носки на локтях и коленях, после стирки выглядит как новая. Правда, одежда может сесть так, что в нее после стирки и не влезешь, но обычно такие изделия снабжены ярлычками "только сухая чистка" или "стирать при 40 o ".


Хлопок вырабатывается из волокон растения хлопчатника. Хлопковые волокна - это волоски, покрывающие семя хлопчатника. Пушистые волоски обеспечивают расселение и защиту семян. Волоски могут быть длинными и пушистыми, а могут быть короткими. У диких видов длинных волосков нет.


Хлопковое волокно представляет собой одну, сильно вытянутую в длину, клетку, закрученную в мелкую спираль. Диаметр клетки 2-60 мкм, а длина превышает диаметр в 2000-6000 раз. Стенки клетки состоят из целлюлозы с незначительным добавлением естественных восков и смол, облегчающих прядение. При созревании хлопчатника клетка волокна отмирает и принимает вид плоской извилистой ленты. Естественный цвет хлопкового волокна белый, а у некоторых сортов кремовый или бурый.



акрил - хорошо или плохо?


Я все время обхожу акриловые вещи стороной, думаю, что типа это синтетика и по св-вам тоже самое. А мама меня убеждает, что материал хороший и детям маленьким из него вяжут.


Ну, в любом случае акрил изделие не улучшает. Life's a journey not a destination



  • #60462072

  • 14.10.10 12:29

  • Anonymous


на какой вот бред понаписан, ну просто из разряда - ОБС. как типа: ой, карукаль для бабушек! ой, сапоги, сумка и перчатки должны быть одного цвета. На дворе - 21 век.


Polyacryl (если он НЕ для российского рынка) - отличная вещь! Фактура шерсти, ангоры, кашемира, теплый, нормальноноский. Уж получше качеством того хлопка, который представлен здесь в России на рынке одежного ритейла. Здесь самый дешевый и преотвратный хлопок, цвет теряет моментально, катышки - еще на вешалке висит, уже в катышках. а ведь из толстониточного хлопка много пуловеров, кардиганов и джемперов сейчас.


Да и шерсть еще смотря какая и какой выработки. Она порой хуже любого акрила носится.


Уход за любым изделием - очень важен. На всех, без исключениях вещах, тех, которые не в РФ продают, написано: стирать и гладить с левой (изнаночной) стороны. Даже на хлопковых трусиках!


Как хлопковый пуловер не повесишь для просушки (растянется и потеряет форму), так и шерсть, так и полиакрил.


Не все так однозначно!


А про кашемир. Вы знаете, что мне это напомнило? Как тут делают оливковых (типа) майонез и типа же оливковый масло-микс. Чтобы задрать цену и заработать побольше, туда добавляют 0, 000001% оливкового масла САМОГО низкого качества и по самой низкой закупке. Проводят анализ, и пжлта, майонез Оливковый!








style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">